Panino Italiano Magazine

PARMIGIANO REGGIANO: RE DEI FORMAGGI - IV PARTE

Prodotti & Produttori by Giacomo Brocchin 28/05/2015

Alla fine della terza parte ho precisato che in alcuni casi le caratteristiche qualitative del prodotto Parmigiano Reggiano, col tempo sono migliorate e lo confermo spiegandolo. Riprendiamo la storia con un doveroso chiarimento; parlando di produzione delle zone di prima collina, collinari e montane, le province meglio definite sono la Reggiana, la Parmense e la Modenese, questo perché tutto il loro territorio viene coinvolto nella produzione del Parmigiano Reggiano. A seguito di altre valutazioni produttive, senza comunque trascurare il riconoscimento di una elevata qualità riscontrata su tutto il territorio consorziato, ho capito che la fascia di prima collina Reggiana e Parmense poteva mediamente esprimere un prodotto più costante e qualificato. Un’altra importante differenza, la fanno le due razze bovine, la Rossa Reggiana e la Bruna, fortunatamente ancora presenti sul territorio, ma con un numero di capi molto inferiore per il fatto che producono molto meno latte giornaliero (14/16 litri al giorno in confronto a 22/24 di altre razze), cedendo una materia prima molto qualificata e conseguentemente, un prodotto finito con qualità più elevata. Il mio titolare e mentore, con il suo insegnamento, mi fece anche capire che tutto questo non sarebbe bastato se la stagionatura del prodotto non fosse stata fatta con attenzione e cura, ma soprattutto perseguita per almeno due anni. Ora abbiamo i dati indispensabili per comprendere che, volendo ottenere il miglior prodotto è necessaria una precisa ricetta e cioè: l’uso di latte derivante da terre di prima collina, collinari o montane, munto nei periodi di primavera avanzata, di tutta estate e di primo autunno, curato e controllato costantemente in tutta la stagionatura che dovrà essere almeno di 24 mesi e, per una ulteriore eccellenza, solo di vacca Rossa Reggiana o di vacca Bruna. Le migliori aziende commerciali e di ristorazione, per poter presentare un prodotto finito di alta qualità gastronomica, devono ricercarne la tracciabilità ed a loro volta, certificarlo e garantirlo responsabilmente al consumatore finale; per questo motivo, il marchio “Panino Giusto” dichiara e garantisce una selezione di Parmigiano Reggiano prodotto con latte di vacche Brune e con stagionatura minima di 27 mesi. Spero così, di essere stato in grado di raccontarvi una vera storia d’eccellenza Italiana ed altre, se vorrete, potrete ancora leggere. A presto.

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