Panino Italiano Magazine

Il prosciutto cotto

Paninosofia by Fabio Zago 16/05/2017

E’ apprezzato fin dai tempi dell’antica Roma e citato in diversi testi storici e cronachistici.

Antiche leggende pirenaiche ne narrano la nascita.

Quello della Gallia era importato a Roma in grandi quantità.

Era presente nelle tavole rinascimentali e molto apprezzato nel Settecento, in particolare anche come comodo cibo da “pic nic”.

Nell’Ottocento si trasforma da cibo artigianale, rurale e domestico in un prodotto commerciale “industriale”, diffondendosi e affermandosi nelle tavole cittadine e borghesi.

Nel 1875 – 1878 Edouard Manet dipinge ‘Natura morta con prosciutto’, conservato a Glasgow, Art Gallery.

Il prosciutto è un vero e proprio vanto gastronomico della Gallia, cioè della Francia, una gloria nazionale. 

Il piatto d’argento e il coltello elegante testimoniano del gradimento del prosciutto da parte della borghesia parigina.

E forse il dipinto è anche un omaggio a una pittrice francese tanto talentuosa quanto riservata e semi - sconosciuta, seppure tra le prime donne a essere inserite tra i pittori accademici di corte in Francia, a soli 26 anni, Anne Vallayer Coster, che nel 1767 dipinge Natura morta con prosciutto, conservato a Berlino.

Gli stili sono totalmente differenti: li accomuna la bellezza.  

Il prosciutto cotto
Fabio Zago

Fabio Zago

Fabio Zago, docente dell’Accademia Gualtiero Marchesi, presta la sua consulenza gastronomica per riviste di settore e per numerose aziende agroalimentari.
E’ autore di testi scolastici adottati in diversi Istituti Alberghieri italiani e di numerosi libri di cucina per il grande pubblico.
Già durante gli anni di formazione all’Istituto Alberghiero ha iniziato a viaggiare per il mondo alla scoperta di realtà gastronomiche e culturali diverse dalla sua. Gli Stati Uniti, Londra e Parigi sono state le tappe fondamentali della sua crescita e gli hanno lasciato un’ impronta cosmopolita, ma al contempo hanno radicato in lui la convinzione che quella mediterranea è la miglior cucina possibile.
Dice di sé, parafrasando una celebre canzone di De Andrè: “Amo pensare che dove finiscono le mie mani debbano in qualche modo iniziare i miei ravioli di patate e foie gras”.

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