Panino Italiano Magazine

Il pesto tra storia e variazioni

Paninosofia by Fabio Zago 05/10/2018

È un odore che avvolge tutta la Liguria.

È sano, semplice, facile, fresco.

Un mix di basilico, pecorino, olio, aglio e pinoli.

Un prodotto totalmente ligure, certo, ma con una evidente presenza “sarda”, data dal pecorino.

Presenza che va ad avvalorare la tesi del professore Massimo Montanari: anche le ricette più tipiche e caratteristiche di un luogo spesso nascono da regole di scambio, di incontro, tra luoghi diversi e persino lontani.

Cominciano poi le variazioni. Perché la Liguria è una terra allungata e stretta, aggrappata alle sue colline e montagne per evitare di scivolare nel mare. E così, secondo le zone e gli ingredienti disponibili, si sente dell’uso di noci e prezzemolo, di altri formaggi, tra i quali il parmigiano e la ricotta, e anche di maggiorana. 

Un tempo di formaggio appena cagliato. Nella ricetta indicata nel ricettario Il Cucchiaio d’argento del primo dopoguerra si usa persino una noce di burro.

Si prepara per tempo e si conserva in frigorifero anche per qualche giorno, ben coperto da un filo d’olio, per evitare sgradevoli ossidazioni.

Diverse le paste che si condiscono: lasagnette, trenette o, ancora meglio, le ruvide e casalinghe trofie, talvolta persino preparate usando farina di castagne.

La pasta, quando il grano e la sua farina erano prodotti costosissimi (ed è nota la parsimonia dei liguri), era cotta con verdure dell’orto come patate, fagiolini o bietole, per rendere la porzione abbondante. Oggi il “trucco” fa sorridere.

Fabio Zago

Fabio Zago

Fabio Zago, docente dell’Accademia Gualtiero Marchesi, presta la sua consulenza gastronomica per riviste di settore e per numerose aziende agroalimentari.
E’ autore di testi scolastici adottati in diversi Istituti Alberghieri italiani e di numerosi libri di cucina per il grande pubblico.
Già durante gli anni di formazione all’Istituto Alberghiero ha iniziato a viaggiare per il mondo alla scoperta di realtà gastronomiche e culturali diverse dalla sua. Gli Stati Uniti, Londra e Parigi sono state le tappe fondamentali della sua crescita e gli hanno lasciato un’ impronta cosmopolita, ma al contempo hanno radicato in lui la convinzione che quella mediterranea è la miglior cucina possibile.
Dice di sé, parafrasando una celebre canzone di De Andrè: “Amo pensare che dove finiscono le mie mani debbano in qualche modo iniziare i miei ravioli di patate e foie gras”.

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