Riccardo Orfino è giovane, brillante, cosmopolita: la sua storia l’ha portato dall’Italia a New York, dove oggi – con un virus che sta mettendo a dura prova la città – è riuscito a ottenere il suo spazio e a strutturare un nuovo modo di essere chef, vicino ai suoi clienti.
A cura di Anna Prandoni
Nelle scorse settimane ha guardato quello che stava succedendo in Italia e ha trasformato la sua osteria 57: adesso fa delivery e take away, cercando di vedere questa crisi come un’opportunità. Ha lanciato la linea #fattincasa: vendendo pasta, pickels cioè sottaceti, pasta secca, lasagne, olio ha permesso alla gente che vive nel quartiere di avere quello che è più richiesto: una spesa di qualità direttamente a casa. I clienti si sono appassionati e sostengono l’idea: questo è un extra che può essere un nuovo business che potrà svilupparsi e rimanere a supporto dell’attività del ristorante. Anche dalla crisi può nascere un nuovo progetto.
L’osteria faceva già un po’ di delivery, ma il locale non era strutturato per affrontare un business a parte: con lo staff Riccardo ha ristrutturato il menu, con cibi più comfort e semplici, che uno in Italia probabilmente si farebbe a casa, ma che per i clienti americani sono puro piacere.
L’esperienza che ha vissuto presso Eataly ha permesso a Riccardo di capire cosa cercasse il cliente americano a NY. Per questo cerca di mantenere i sapori intatti, come quello della salsa al pomodoro. Però ci sono diversi ingredienti e sapori che non avrebbe pensato di usare, essere fuori dall’italia gli ha permesso di scoprire e sperimentare nuovi ingredienti e sapori. Come sperimentando stanno crescendo altri giovani e talentuosi chef italiani, che nella grande mela stanno proponendo una cucina italiana rinnovata e contemporanea, facendo rete tra loro.
Il panino che ha regalato a noi di Accademia è nel menu del delivery. L’hamburger di salmone è preparato con salmone a cubetti condito con buccia di layer lemon (incrocio tra limone e mandarino), peperoncini calabresi sott’olio, salsa verde, prezzemolo capperi olio, ramps cioè un incrocio tra porro e aglio selvatico che cresce solo nella costa est degli Stati Uniti, fior di sale, olio. Si mescola tutto, si forma hamburger con un coppapasta, e si cuoce in padella molto delicatamente, in modo che sia medio/al sangue. Il pane da hamburger, il bun, viene arrostito sulla griglia per dare sapore di barbeque. Quindi si compone il panino con cuori di lattuga, pomodoro, il salmone, cipolla, salsa con maionese, ketchup e cetrioli sott’olio tritati finemente. E in sottofondo la playlist del locale, che crea una bella energia e un’atmosfera positiva, anche nei momenti più complessi.
Anna Prandoni
Anna Prandoni è direttore de Il Panino Italiano e advisory board member dell’Accademia. Giornalista e scrittrice, da oltre 20 anni si occupa di enogastronomia con una particolare attenzione all’influenza che questo settore ha nella nostra società, prima come direttore de La Cucina Italiana, poi come direttore dell’Accademia Marchesi, oggi come direttore di Gastronomika, il magazine del cibo del quotidiano Linkiesta.
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