Panino Italiano Magazine

IL PANINO SECONDO GUALTIERO MARCHESI

Il panino a 360 gradi by Ludovica Amat 04/02/2015

Il 14 maggio 2014 Gualtiero Marchesi è stato invitato da la Accademia Italiana del Panino a raccontare il suo “senso del panino” discorrendone con lo storico della cucina Alberto Capatti di fronte a un pubblico attento e entusiasta. Con l’occasione il Maestro della cucina italiana ha visitato la mostra TRA I DUE, MITI E RITI DEL PANINO assieme a Elena Riva e Antonio Civita, rispettivamente Presidente e Amministratore Delegato di Panino Giusto (nella foto con il Maestro) Il panino nei ricordi di Gualtiero Marchesi I primi panini che mi ricordo erano panini formidabili che oggi potrebbero sembrare panini da orchi, adatti alle ganasce e ai palati dei commercianti e dei facchini che frequentavano, a Milano, l’Albergo Ristorante Al Mercato dei miei genitori. Tavola calda e fredda che proponeva senza tanti complimenti panini al brasato, allo zampone, all’arrosto… e, anche, suprema voluttà, panini al foiolo, caricati cioè con trippa in umido. Altro stile, altri tempi, il cui cerimoniere era un certo Carletto, un uomo di talento che aveva fatto la gavetta sia nei ristoranti sia nelle salumerie. Di lui ricordo la grazia con cui affettava il prosciutto e come raccoglieva la fetta in punta di forchetta. Era anche capace di snocciolare le olive, incrociando semplicemente due forchettoni. Un gesto che, ai miei occhi, mantiene sempre una certa meraviglia, la stessa che mi spinse a ripristinare la nobile arte di tranciare in sala. Al Mercato, usavo la michetta, sfruttandone l’ergonomia interna. Ad esempio con un panino, che oggi potrei ribattezzare anni Cinquanta, dove prima sparpagliavo la ventresca, poi aggiungevo due alici e alla fine, nello spazio vuoto sotto la cupola inserivo un paio di riccioli di burro. Poi c’era, il panino con la polpetta reale, citazione della ricetta polacca che per la polpetta prevede un impasto del cinquanta per cento di carne o di pollo o di pesce e il resto di pane e burro. Ma il vero successo di quegli anni di apprendistato fu il panino grattacielo, un panino a strati dove si aggiungeva a volontà e a piacere. Era nato per venire incontro a quei clienti che accompagnavano la preparazione dei panini, ripetendo il mantra della fame: taglia, taglia! Anche oggi ho conservato gusti classici per il panino, il mio preferito è composto da prosciutto cotto, insalata e maionese alla senape in grani.  

Ludovica Amat

Ludovica Amat

Consulente in Comunicazione d'Impresa dal 1985, ha concentrato la sua expertise nel settore alimentare dagli anni 2000, curando e valorizzando i progetti di aziende industriali o imprese artigianali dell'alimentazione, ristorazione e distribuzione. Del cibo la appassiona principalmente la capacità di favorire e migliorare la relazione tra persone, considera il cibo stesso un grande comunicatore. Del Panino Italiano predilige la potenzialità di incoraggiare aziende, concorrenti nello stesso comparto, a fare sistema per affermarsi, tutti assieme, nel mondo. Dal settembre 2015 è responsabile dei Branded Content, delle Pubbliche Relazioni e dell'Ufficio Stampa della Fondazione Accademia del Panino Italiano e dei progetti collegati alla Fondazione.

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