Panino Italiano Magazine

Il panino ‘Rinomato’ di Roma: senza Cheesebacon che gusto c’è!

Prodotti & Produttori by Andrea Martina Di Lena 23/09/2020

Valerio Maiali, lo chef che voleva fare panini: questo ragazzo a 27 anni si è aperto la sua prima hamburgheria farcendo un panino da street food come fosse un piatto da ristorante.


A cura di Andrea Martina Di Lena


Sulla Treccani al lemma rinomato si legge “Che è ben conosciuto e stimato”. Non a caso, Valerio Maiali ha scelto questo nome per il suo street food che nasce come laboratorio con somministrazione al tavolo oppure da passeggio. «Inizialmente avevo pensato ad Arinomato, con l’aggiunta della vocale a inizio della parola. Volevo caratterizzare questa apertura per la qualità della sua materia prima ed enfatizzare il concetto di bello e buono. Poi, l’ho snellito lasciando semplicemente Rinomato, meno cacofonico e dialettale». Valerio è un giovane ventisettenne che viene dalla provincia di Rieti dove i genitori hanno da sempre due ristoranti nei quali è cresciuto insieme al fratello Alessandro, trentenne oggi suo braccio destro. Quando è arrivato a Roma Valerio ha lavorato da Giolitti, una delle più antiche gelaterie e pasticcerie in città, è stato nella brigata di Alfredo a Piazza Augusto Imperatore, quello che si definisce “Il Vero” a scapito di un altro omonimo, e ha anche collezionato diversi lanci di pop up estivi dedicati proprio al format dell’hamburgeria.


«Alla fine ho deciso di mettermi in proprio e aprirmi una piccola attività commerciale dedicata allo street food che soddisfasse un tipo di clientela trasversale». In un panino, per Valerio, è racchiuso un po’ tutto il mondo della ristorazione: dall’artigiano che si sporca le mani di farina per impastare il lievitato ai condimenti che vengono cucinati, dalla selezione dei fornitori all’ideazione di un menu. Sta tutto tra due fette di pane da tenere tra le mani e addentare.


L’hamburger è il piatto forte della lavagna di Rinomato e al momento viene declinato in 5 varianti carnivore tutte a base di Scottona, l’unico taglio selezionato che risulta sempre tenero e saporito, mentre è stato previsto un solo ripieno vegetariano rigorosamente home made. Quest’ultimo risponde alla voce di Stimato ed è un burger “verde” realizzato con legumi e verdura di stagione stratificato con gli altri ingredienti che imbottiscono il panino. Il suo preferito resta, però, Celebre: 180 gr di Angus, lattughino, cheddar, bacon e salsa Rinomato. «Per me una hamburgheria che non abbia il Cheesebacon burger non è una hamburgheria!». 

Ciascun hamburger è accompagnato al piatto dalle patate cotte al forno che arrivano da Avezzano, su richiesta si possono spolverare con pecorino e guanciale croccante, e prossimamente pure al gusto ‘nduja. 

Inizialmente Valerio per la carne andava al mercato, si sceglieva il suo macinato al banco di fiducia e lo impastava direttamente lui al locale. Con il tempo si è creato il giusto feeling, quella stima che si instaura tra fornitore e cliente, e con la stessa macelleria Landini, una famiglia di macellai da almeno 3 generazioni e un proprio box di carne nel quartiere di Monteverde, Valerio ha individuato il burger perfetto, in un ideale equilibrio di grassi e percentuale magra, tanto che da qualche mese lo compra già schiacciato, pronto da cuocere sulla piastra. 

In aggiunta a questi panini c’è un goloso Club Sandwich con pane al latte, pomodoro fresco, lattughino, petto di pollo grigliato, bacon croccante, maionese alle erbe, e tra non molto si trasformerà con il Pulled Pork che proverà a sfilacciare lui stesso. 


Limitarsi all’hamburger qui è molto difficile. Ad arricchire l’offerta di Rinomato una selezione di Pokè bowl, antipasto di origine hawaiana a base di pesce crudo, ma anche le Baked Potatoes, deliziose patate spaccate a metà e farcite con gli ingredienti più diversi. «Insieme al panino è la ricetta a cui tengo di più. Ho fatto una ricerca di mercato senza trovare molte referenze su Roma, non c’è alcun locale specializzato in queste preparazioni gettonatissime nei paesi anglosassoni. Così ho colmato questa assenza italianizzando tale street food con materia prima nostrana». Se nel menu estivo sono state sospese perché fumanti e troppo impegnative dal punto di vista calorico, le baked tornano in carta con l’arrivo dell’autunno e, oltre a Burro fuso, bacon, cheddar e cipolla rossa caramellata, oppure la variante veg con Stracciatella di burrata di Andria, pomodorini confit, pesto al basilico fatto in casa e Caponata siciliana, ci saranno delle novità regionali. “Vorrei inserire il gusto Amatriciana e quella con Ragù napoletano alla genovese, ovviamente tutte preparazioni che realizzerò io”. 


Tra i punti di forza di Rinomato sicuramente l’attenzione che Valerio pone sul singolo ingrediente. Dall’olio Flaminio, con la linea fruttata di Extra Vergine di Oliva di qualità dalle note balsamiche che al palato chiude con sentori di erbe di campo e frutta gialla, a tutta la parte dei lievitati che arrivano ancora caldi dall’Antico Forno Roscioli, alle verdure comprate fresche e di stagione al mercato alternate a qualche primizia dell’orto di famiglia, e sul gelato non ci sono stati dubbi: a firmarlo è Giolitti.


Da non trascurare il beverage di cui si occupa il Alessandro, degustatore e prossimo sommelier che annovera esperienze di rilievo da Imàgo e da Spazio di Niko Romito Roma, che qui si è divertito a scoprire piccole realtà di vino in giro per l’Italia, con qualche etichetta non convenzionale, grazie al supporto de Les Caves de Pyrene, appassionato distributore e grande promotore del territorio. Per i beer lovers c’è tutta la linea in bottiglia di ECB - Eternal City Brewing, birrificio romano artigianale con cui collaborano sin dall’apertura.



Rinomato

Via Soana 30/32 – 00183 Roma

Tel. 0687809241

Aperto tutti i giorni dalle 11 alle 23 (chiusura settimanale domenica)


Andrea Martina Di Lena

Andrea Martina Di Lena

Nessuno ha mai capito se la mia prima parola sia stata pappa o papà, ma io credo più nella prima.

Ho ultimato la mia tesi magistrale tra cene fuori e articoli da scrivere quando ero già giornalista pubblicista nel campo enogastronomico.

Quando organizzo i miei viaggi prenoto prima il ristorante dell'hotel, per ogni quartiere di Roma potrei consigliare dove mangiare un buon gelato artigianale e sono convinta che per giudicare una cucina ci si debba tornare almeno due volte, forse tre. No, il delivery non vale.

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