Panino Italiano Magazine

Il panino perfetto

Paninosofia by Fabio Zago 09/11/2017

Hanno cominciato nella notte dei tempi, quando il pane era soltanto una sorta di piadina poco lievitata, a farcirla, piegarla o arrotolarla e mangiarla.

Lo facevano in Mesopotamia, dove si produceva, già 8000 anni fa il miglior grano del mondo, come succede ancora oggi: il grano siriano e iraniano. Quello detto Kamut, che un intelligente agricoltore americano ha portato begli usa qualche decennio fa, registrandolo come marchio.

Da noi in Italia, nell'antica Roma, era uno dei cibi preferiti, il panino con il formaggio e ancora più famoso quello con il prosciutto il panis ac sperna, tanto che ci è rimasta persino una via a ricordarcelo Via Panisperna.

Probabilmente abbiamo imparato da egizi e greci. Ma molti raccontano che il panino, o meglio il sandwich, fu inventato da un aristocratico inglese e accanito giocatore d'azzardo, tale Lord Sandwich il quale, per non abbandonare il tavolo da gioco si faceva servire il roast beef tra due fette di pane in cassetta.  

Figuriamoci!

Oggi il panino è il piatto "rapido" più consumato nel mondo occidentale, nelle sue più infinite varianti. 

Se ne incontrano mille tipi, preparati con pane ogni volta diverso e con il companatico (il ripieno, la farcia o chiamatela come volete) più vario possibile, dal mono ingrediente all'infinito e incomprensibile dei panini più elaborati, che prevedono fino a 30/40 ingredienti differenti. 

Il peggio succede quando il panino così riccamente farcito non si può nemmeno afferare con le mani e ancora meno mordere a bocconi. E, a questo punto, se servono le posate e il piatto chissà se la nobile Accademia del panino Italiano lo ritiene tale?  

Quindi, detto del pane, degli ingredienti che lo farciscono, dello stile italiano, della tradizione, l'Accademia forse dovrà affrontare anche questo problema. 

Il mangiatore di panini ha tutto il diritto di farlo usando le mani e senza sporcarsi!

E così mi sono divertito a cercare la formula "tecnica" ideale.

È stata formulata dal dottor Mark Hadley, un ricercatore del dipartimento di fisica dell'Università di Warwick.

LA SCIENZA DELLO SPUNTINO. Ma a cosa serve? Fondamentalmente a realizzare un panino che non schizzi e non lasci colare salsa e contenuti vari già dal primo morso. Insomma, il panino perfetto.

Vi risparmio la formula di Navier-Strokes relativa al movimento dei liquidi, nel nostro caso, per esempio, le goccioline di acqua o il succo di un pomodoro su una foglia di lattuga. Il tutto è reso molto più complicato dalle infinite varianti che possono caratterizzare ogni panino: la maionese per esempio si comporta come un fluido, ma con una viscosità molto maggiore.

E poi c'è la pressione esercitata dal mangiatore, che rende l'intero sistema ancora meno prevedibile.

Bisogna definire LE REGOLE!

I punti chiave dell'equazione di Hadley per la realizzazione del panino perfetto sono in sostanza i seguenti:

- Procuratevi il pane adatto, non troppo secco nè troppo umido.
- Isolate le fette di pane con uno strato di burro, che essendo idrorepellente impedisce all'umidità di rammollirlo.
- Controllate l'umidità dell'ambiente per evitare che il vostro sandwich secchi o diventi molliccio.
- Una volta preparato il panino avvolgetelo in un tovagliolo ben stretto ma senza schiacchiarlo, in modo da far uscire l'aria dall'imbottitura.
- Controllate la temperatura, che anche qui, come nella maggior parte delle equazioni è inversamente proporzionale alla viscosità dei liquidi: più fa caldo, più salse e condimenti tendono a diventare liquidi.
Mangiate il vostro panino quando è fresco: il deterioramento rallenta infatti la corretta diffusione del condimento e delle salse.
- Non applicate al panino una pressione eccessiva perchè questo comporta la fuoriuscita dei liquidi.

E se avete ancora qualche dubbio su come prepararvi il prossimo spuntino, rivolgetevi alla più vicina facoltà di Fisica.

Fabio Zago

Fabio Zago

Fabio Zago, docente dell’Accademia Gualtiero Marchesi, presta la sua consulenza gastronomica per riviste di settore e per numerose aziende agroalimentari.
E’ autore di testi scolastici adottati in diversi Istituti Alberghieri italiani e di numerosi libri di cucina per il grande pubblico.
Già durante gli anni di formazione all’Istituto Alberghiero ha iniziato a viaggiare per il mondo alla scoperta di realtà gastronomiche e culturali diverse dalla sua. Gli Stati Uniti, Londra e Parigi sono state le tappe fondamentali della sua crescita e gli hanno lasciato un’ impronta cosmopolita, ma al contempo hanno radicato in lui la convinzione che quella mediterranea è la miglior cucina possibile.
Dice di sé, parafrasando una celebre canzone di De Andrè: “Amo pensare che dove finiscono le mie mani debbano in qualche modo iniziare i miei ravioli di patate e foie gras”.

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