Il panino è anche senza glutine

Valentina mette la Liguria tra due fette di pane senza glutine.

A cura di Martina Borrello

Valentina, celiaca dalla nascita, ha aperto un forno, tre anni fa a Sarzana, in cui produce solo alimenti senza glutine. Il ricordo dei prodotti preconfezionati senza glutine e della loro scarsa qualità è quello che l’ha spinta ad aprire quest’attività. Non si è mai voluta accontentare di un prodotto di serie B, solo perché lavorare le farine senza glutine è difficile, si è messa ai fornelli e ha iniziato a sperimentare. Finché finalmente non le è venuta la sua prima focaccia: la sua più grande soddisfazione è stato poter soddisfare i gusti di amici e parenti che consumano anche prodotti col glutine. Non pretende di riprodurre i gusti dei prodotti tradizionali, ma di creare qualcosa di buono e genuino e dare delle opzioni anche a chi è celiaco.

I ricordi del cibo da bambina sono legati alla frustrazione e all’ignoranza su questa malattia, per fortuna oggi sempre più chef e ristoratori si interessano alla tematica e propongono piatti gustosi senza glutine. Anche il ricordo del primo panino quindi non è molto felice: un pane che si sbriciola fra le mani e l’odore di ammoniaca delle narici.

Oggi però Valentina si riscatta con un panino che celebra la sua terra: la Liguria. Farcisce una pagnotta, ovviamente preparata da lei, e ci svela qualche trucco per panificare con farine senza glutine: l’idratazione dell’impasto deve essere altissima, circa l’80%, quindi sarà quasi liquido e per renderlo morbido si possono aggiungere delle patate lesse. Tra le fette di pane mette quindi: pesto genovese, la" prescinseua" (prodotto tipico caseario della provincia di Genova), qualche acciuga di Monterosso e una foglia di basilico.