Panino Italiano Magazine

Il panino di Michael Pollan

Paninosofia by Alberto Capatti 25/01/2018

Lo trovo in Cotto (Adelphi, 2014). Allo Skylight Inn, c’è il barbecue americano e carne di maiale, e il panino al barbecue costa 2,75 dollari. Meno di un Big Mac? Come è possibile? Eppure “nel mio panino c’erano moltissime cose. Non solo tutti i diversi tagli del maiale che – un boccone dopo l’altro – ne mantenevano il gusto sempre interessante; c’erano anche la legna, il tempo e la tradizione. Era così che il barbecue veniva preparato da generazioni, nella parte orientale del Nord Carolina” (p.55). Purtroppo con il passar del tempo, i maiali diventano industriali, sempre più magri, riscattati “con una dose sufficiente di fumo e magari un po’ di salsa di barbecue”.

Primo quesito: se il barbecue è immemoriale, il panino evolve con la panificazione, l’allevamento, il mercato e, al di là della immemoriale griglia sul fuoco, con la cucina, nella sua accezione minimalista U.S.A. per la quale si considera cucinare “anche spalmare della maionese su una fetta di pane e aggiungerci un po’ di affettato o un hamburger (il quale, a casa o fuori, è il pasto più diffuso in America)”.

Altra faccia è il pane cui Pollan dedica il saggio “Una magnifica forma di pane bianco”. Incantamento ed esperienza di panificatore, assaggio di tutti i valori sensoriali e simbolici, registrazione degli ingredienti, anche dell’aria che è dentro la forma ed intorno ad essa. Esame della sua portata storico-culturale: “Non c’è da meravigliarsi se lunghi periodi della storia europea possano essere raccontati coma la storia del pane”. Sopra tutto, la visione della forma che non scende a patti con un coltello, con alcun altro alimento, che non è panino ma la sua quintessenza farinacea moltiplicata, ingigantita. L’hamburger non è nominato perché si immagina che in sé e per sé quel pane basti ad un appetito etico ed estetico, fisiologico ed antropologico. Ultimo assioma, conclusivo di una indagine che dentro e fuori della forma osserva e discetta considerandola intimamente, soffice dentro la crosta, aerata: “Esaltazione, effervescenza, elevazione, leggerezza, ispirazione: tutte parole legate all’aria, con una alveolatura vocalica, capaci di far lievitare la pasta della vita quotidiana”.

Alberto Capatti

Alberto Capatti

Ha diretto la rivista La Gola e il mensile Slow di Slow Food. Ha scritto libri e saggi di storia della cucina francese e italiana ed è stato il primo Rettore dell'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.Gli abbiamo proposto la presidenza dell'Advisory Board perché ama valorizzare i patrimoni potenziali, rendendoli beni comuni e fruibili da tutti, sotto l'egida di una ricerca instancabile della verità e della trasparenza.

Articoli correlati

il-panino-gourmet-n-2084.html

Il panino gourmet

pane-n-2053.html

Pane

mozzarella-in-carrozza-ricette-di-arte-e-cinema-n-2001.html

Mozzarella in carrozza: ricette di arte e cinema

il-panino-mediterraneo-n-2032.html

Il panino mediterraneo

il-prosciutto-cotto-n-1889.html

Il prosciutto cotto

panini-ieri-e-oggi-n-2195.html

Panini ieri e oggi