Panino Italiano Magazine

Il Panino delle api

Ricette by Daniele Reponi 14/02/2018

"Ecco il panino con il miele di Luca Bonizzoni, Foodhero.

Panino al miele

Ingredienti:
- pane di semola di grano duro tipo "Rosetta" da circa 100g
- mortadella circa 80-100g (di Silvio Scapin da Bologna, uno dei maestri della mortadella. L'azienda si chiama Artigianquality)
- un cucchiaino di miele di coriandolo (o acacia)
- 5 o 6 capperi di Pantelleria ben dissalati e leggermente essiccati in forno

Tagliare la rosetta di pane in senso longitudinale e scaldarla leggermente in modo da ottenere un bell'effetto croccante ma facendo attenzione a non seccare troppo il pane.
Affettare la mortadella partendo da pezzature di mortadella di circa 15 kg (la pezzatura nella mortadella è importante!) avendo cura di fare fette sottili.
Dissalare i capperi e lasciarli in forno a temperatura bassa (circa 70 gradi) per una oretta in modo che perdano quella consistenza morbida ma diventino un po' più "asciutti". Tritarli abbastanza finemente.
Adagiare le fette di mortadella sulla base della Rosetta avendo cura di creare volume (per questo serve tagliata sottile). Aiutandosi con un cucchiaino dosare il miele facendolo cadere "a filo" sopra la mortadella in modo da creare una "ragnatela". Completare il panino con il trito di capperi avendo cura di posizionarlo in maniera omogenea su tutto il panino.
Chiudere e assaggiare con gusto!

Riflessioni:
questo panino è un esempio di come la semplicità non deve essere scambiata per banalità. L'idea che c'è dietro è quella di cercare di esaltare le componenti della mortadella in un gioco di affinità e contrasti. L'impasto del famoso insaccato è già di suo dolcificato ma mantiene una buona componente sapida. Ecco che noi andiamo a inserire una componente dolce data da un buon miele ed una sapida data dal cappero. Inoltre ho pensato di lavorare sui profumi: la mortadella è profumo! È una delle sue caratteristiche (soprattutto quando è buona) quindi ho cercato di inserire due elementi altrettanto profumati. In questo panino in particolare è fondamentale la ricerca dell'equilibrio fra le componenti. 

Daniele Reponi

Daniele Reponi

Daniele Reponi, oste, salumiere ma soprattutto innamorato dei prodotti della grande cultura gastronomica italiana. Il panino è uno scrigno che può contenere tutto questo: un vero e proprio veicolo di cultura.

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