Niimori Nobuya è l’executive chef del ristorante Sushi B a Milano: un angolo di Giappone nel cuore della metropoli lombarda, un luogo dove abbandonarsi a un’atmosfera raffinata, accolti da un meraviglioso giardino verticale, e assaporare suggestioni d’Oriente. Qui la tradizione nipponica incontra il gusto occidentale: lo fa nei dolci e nei cocktail, per fare qualche esempio, e lo fa nell’esperienza dello Chef. Nato a Tokyo, Niimori Nobuya è arrivato in Italia giovanissimo, per lavorare in ristoranti blasonati come la Madonnina del Pescatore o il Don Carlos. Ma le sue prime memorie italiane hanno il profumo del Veneto, così come il suo panino “del cuore”.
«Il panino della gioventù è una tradizione del mio paesino di montagna. Era un classico panino tipo “mantovana” con all’interno delle fette di formaggio di malga abbastanza stagionato e spesse quasi mezzo centimetro con un salume tipico veneto, “la soppressa”; anche questa era tagliata grossa se fresca, oppure fina se stagionata. Era bello perché tutti da bambini avevamo quasi lo stesso panino…».
Il panino gourmet: branzino, cicoria e cipolla caramellata
Si utilizza un classico panino da hamburger «fatto in casa con lievito madre per avere quel pizzico di acidità e di sapore particolare di grano», raccomanda lo chef. All’interno, branzino sfilettato, cotto sottovuoto a bassa temperatura in forno a 65 °C per circa 20 minuti, cicoria selvatica prima sbollentata velocemente e poi spadellata con dell’olio e sale, stracciatella di burrata (facoltativa) e cipolla caramellata.
Per comporre il panino, tagliare il panino a metà, disporre prima la cicoria selvatica, poi la stracciatella di burrata, il branzino e successivamente la cipolla caramellata e chiudere con l’altra metà del pane.
La ricetta della cipolla caramellata (2 persone)
125 g di cipolline tagliate a rondelle
10 g di olio extra vergine di oliva
10 g di zucchero
10 ml di salsa di soia
Pulire e lavare accuratamente le cipolle e poi tagliarle a rondelle.
In un’ampia casseruola spessa scaldare l’olio e aggiungere poco alla volta lo zucchero.
Dopo qualche minuto aggiungere la salsa di soia e far sfumare.
Dopo qualche istante versare nella casseruola la cipolla, aggiungere un mestolo di acqua tiepida e cuocere a tegame coperto a fuoco molto dolce per circa mezz’ora, mescolando di tanto in tanto.
Daniela Guaiti
Daniela Guaiti, autrice instancabile di manuali di cucina, ha fatto della divulgazione gastronomica la sua missione nella vita. Ha scritto libri su quasi tutto quello che ha a che fare con il cibo: la cucina tradizionale italiana e quella etnica, la cucina d’autore e quella dietetica, senza dimenticare i prodotti tipici, il vino e la birra. Tantissimi libri, con diversi editori, da Gribaudo a Giunti, da De’ Vecchi a Rizzoli, ma anche giornali: prima La Cucina del Corriere della Sera, e adesso La Cucina Italiana. Perché oltre al cibo, nella sua testa c’è la scrittura. Si è laureata in Letteratura Greca alla Statale di Milano, ma subito ha capito che non ci sarebbe stata un’altra via possibile: tra la letteratura e le ricette ha sposato queste ultime, senza se e senza ma. Anzi, un ‘ma’ c’è: ma non prendiamoci troppo sul serio!
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