Niimori Nobuya è l’executive chef del ristorante Sushi B a Milano: un angolo di Giappone nel cuore della metropoli lombarda, un luogo dove abbandonarsi a un’atmosfera raffinata, accolti da un meraviglioso giardino verticale, e assaporare suggestioni d’Oriente. Qui la tradizione nipponica incontra il gusto occidentale: lo fa nei dolci e nei cocktail, per fare qualche esempio, e lo fa nell’esperienza dello Chef. Nato a Tokyo, Niimori Nobuya è arrivato in Italia giovanissimo, per lavorare in ristoranti blasonati come la Madonnina del Pescatore o il Don Carlos. Ma le sue prime memorie italiane hanno il profumo del Veneto, così come il suo panino “del cuore”.
«Il panino della gioventù è una tradizione del mio paesino di montagna. Era un classico panino tipo “mantovana” con all’interno delle fette di formaggio di malga abbastanza stagionato e spesse quasi mezzo centimetro con un salume tipico veneto, “la soppressa”; anche questa era tagliata grossa se fresca, oppure fina se stagionata. Era bello perché tutti da bambini avevamo quasi lo stesso panino…».
Il panino gourmet: branzino, cicoria e cipolla caramellata
Si utilizza un classico panino da hamburger «fatto in casa con lievito madre per avere quel pizzico di acidità e di sapore particolare di grano», raccomanda lo chef. All’interno, branzino sfilettato, cotto sottovuoto a bassa temperatura in forno a 65 °C per circa 20 minuti, cicoria selvatica prima sbollentata velocemente e poi spadellata con dell’olio e sale, stracciatella di burrata (facoltativa) e cipolla caramellata.
Per comporre il panino, tagliare il panino a metà, disporre prima la cicoria selvatica, poi la stracciatella di burrata, il branzino e successivamente la cipolla caramellata e chiudere con l’altra metà del pane.
La ricetta della cipolla caramellata (2 persone)
125 g di cipolline tagliate a rondelle
10 g di olio extra vergine di oliva
10 g di zucchero
10 ml di salsa di soia
Pulire e lavare accuratamente le cipolle e poi tagliarle a rondelle.
In un’ampia casseruola spessa scaldare l’olio e aggiungere poco alla volta lo zucchero.
Dopo qualche minuto aggiungere la salsa di soia e far sfumare.
Dopo qualche istante versare nella casseruola la cipolla, aggiungere un mestolo di acqua tiepida e cuocere a tegame coperto a fuoco molto dolce per circa mezz’ora, mescolando di tanto in tanto.


