Panino Italiano Magazine

Il food pairing

Paninosofia by Fabio Zago 27/12/2018

CHE COS’È? 

È una tecnica scientifico-gastronomico che compara il profilo aromatico degli alimenti, analizzandone la composizione molecolare, perché sono proprio specifiche molecole che determinano l'aroma, che i comuni mortali confondono con il "sapore" degli alimenti e più in generale del cibo.

Per scoprirlo basta fare una piccola prova: mangiare un cubetto di mela e uno di cipolla, tappandosi il naso. Se lo facciamo, non sentiamo più nessun sapore e non siamo più in grado di distinguere una dall’altra.

Ma non è esatto: quello che non percepiamo è l'aroma, (il sapore di salato, dolce, amaro o acido lo percepiamo comunque, ma vale solo il 20% circa di quello che intendiamo per sapore, mentre l'80% del sapore dipende dagli aromi).

 

BASTA PROVARE

Senza l'olfatto, un cucchiaino di zucchero mescolato a un tocco di cannella si sentirà appena vagamente dolce in bocca, ma, liberato il naso, si sentirà l'esplosione della potente cannella.

Una sorsata di succo d'arancia fresca si percepirà come qualcosa di acidulo e appena dolciastro, ma liberato l'olfatto si sentirà perfettamente il sapore effettivo.

Una volta ho mescolato in una ciotola sale, miele, acqua, olio, semi di sesamo tostato e pangrattato: l’ho fatto assaggiare a occhi chiusi e ho inventato il pane siciliano….liquido!

Questa conoscenza "scientifica" e non solo storica, culturale o pragmatica, aiuta i cuochi dell'alta ristorazione ad abbinare tra loro alimenti apparentemente molto distanti tra loro, realizzando nuove, originali e gradevoli ricette.

Si tratta, in sostanza, di un vero e proprio "naso elettronico" e di una tecnica, inventato da un'azienda multinazionale con sede in Belgio. 

Sono stati analizzati e "profilati" in questi ultimi dieci anni circa 25.000 prodotti. 

E si rimane stupiti scoprendo che pane, gorgonzola e ananas stanno molto bene insieme, se calibrati e dosati tra loro dagli esperti!

Provare per credere.

 

E NEL PANINO?

Applicare i principi del food pairing agli alimenti che introduco nel panino mi permette di costruire ogni volta un abbinamento nuovo e inconsueto, ma efficace. Anche dentro a un semplice panino bisogna ricostruire i quattro sapori principali per creare equilibrio: siccome il pane è neutro, dolce, sapido, il suo contenuto deve essere grasso acido. Si spiegano così tanti panini della tradizione, nati probabilmente in maniera empirica ma perfettamente rispondenti alle regole scientifiche.

Fabio Zago

Fabio Zago

Fabio Zago, docente dell’Accademia Gualtiero Marchesi, presta la sua consulenza gastronomica per riviste di settore e per numerose aziende agroalimentari.
E’ autore di testi scolastici adottati in diversi Istituti Alberghieri italiani e di numerosi libri di cucina per il grande pubblico.
Già durante gli anni di formazione all’Istituto Alberghiero ha iniziato a viaggiare per il mondo alla scoperta di realtà gastronomiche e culturali diverse dalla sua. Gli Stati Uniti, Londra e Parigi sono state le tappe fondamentali della sua crescita e gli hanno lasciato un’ impronta cosmopolita, ma al contempo hanno radicato in lui la convinzione che quella mediterranea è la miglior cucina possibile.
Dice di sé, parafrasando una celebre canzone di De Andrè: “Amo pensare che dove finiscono le mie mani debbano in qualche modo iniziare i miei ravioli di patate e foie gras”.

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