Panino Italiano Magazine

Il dolce di Franco Aliberti: pane e salame

Interviste by Roberto Magro 19/12/2019

Un trompe l'oeil che sembra più reale del reale? Un gioco? Un'illusione? Abbiamo pensato a tutto questo davanti al dessert creativo e, al tempo stesso, assai concreto ideato dallo chef Franco Aliberti del ristorante Tre Cristi Milano. Ma soprattutto abbiamo pensato a quanto fosse originale il dessert al piatto che diventa panino.


A cura di Roberto Magro


Di cosa stiamo parlando? Di un'invitante immagine di pane e salame che induce un'istantanea salivazione, salvo poi scoprire al primo morso che, pur restando panino nell'aspetto, è un dolce e il salame e il pane non sono né pane né salame. A dimostrazione del fatto che un panino può essere tante cose, un'infinita declinazione di ingredienti accostati tra loro in base all'estro.


Si chiama “Dolce pane e salame” ed è uno dei dessert in carta al ristorante Tre Cristi Milano, inserito anche in un menu degustazione dedicato interamente a Milano.


Il Tre Cristi Milano si sta affermando sempre più sulla scena milanese: recentemente è stato inserito nella guida I Cento di Milano che lo ha premiato proprio per i suoi dessert.

E il dessert in questione, che sembra salato e non lo è, diventa quasi un'eco del percorso formativo di Aliberti stesso, che nasce pasticcere con importanti esperienze all'estero (Ducasse) e in Italia (da Spigaroli a Le Calandre, fino a Gualtiero Marchesi e Massimo Bottura) per poi approdare alla cucina a tutto tondo, oltre le barriere tra dolce e salato.

Da qualche tempo ormai il suo nome viene sempre più identificato con una cucina ecosostenibile: un occhio di riguardo verso l'ambiente e l'attenzione vigile agli sprechi.

La dedica del dolce è già chiara dall'aspetto stesso del finto pane che riproduce la michetta, meneghina quanto il Duomo e purtroppo ormai poco diffusa.

Ma per saperne di più abbiamo fatto qualche domanda allo chef.


Quale ispirazione ti ha portato a creare questo dolce?

L'idea è nata da tutto il team, per riprendere un prodotto che sta sparendo a Milano, ovvero la michetta.

Inizialmente l'abbiamo proposta nel menu “In città”, come piatto salato con la trippa, abbiamo poi deciso di mostrarla anche come dessert, in modo che rimanga più impressa.

Un dolce che ha richiesto tanta sperimentazione per arrivare alla giusta forma.


Un omaggio a Milano quindi?

È sicuramente un omaggio a Milano, dal 2007 la michetta ha avuto il riconoscimento DeCo (la denominazione comunale che riconosce una specialità gastronomica del territorio), e ci farebbe piacere farla assaggiare quanto prima alla città di Milano della quale ci sentiamo ospiti.


Raccontaci come viene composto questo pane e salame dolce.

Una pasta bignè che riproduce l’impasto molto soffiato della michetta all'esterno; dentro un finto salame con cioccolato bianco, mirtilli e mandorle, una foglia di acetosella che dà pulizia, perché leggermente acidula, e, a completare, un cremoso con yogurt e limone.


Cosa ci puoi dire sulle fasi della sua preparazione?

La ricetta è un’ottima pasta bignè di partenza, e la vera difficoltà sta nella lavorazione tecnica per formare la michetta con le caratteristiche cinque punte. Per il salame al cioccolato la ricetta è quella classica, utilizzando però il cioccolato bianco a cui si aggiunge una marmellata di mirtilli, per dare colore, e mandorle per ricreare la parte grassa del salame. Il cremoso è di latte, panna con aggiunta di limone e yogurt. L’acetosella è semplicemente raccolta, pulita e inserita.

 

Rientra in qualche modo nella tua filosofia zero sprechi?

In parte sì: la marmellata di mirtilli viene direttamente dal nostro orto. Il limone è lavorato in un'infusione a zero sprechi: recuperata la buccia del frutto, il succo viene usato in altre preparazioni.


Non rimane che addentare questo pane e salame e lasciare che, sebbene informate in precedenza, le papille rimangano piacevolmente spiazzate tra aspetto del panino e sapore al palato.



Roberto Magro

Roberto Magro

Roberto è un impiegato a tempo indeterminato, ma aspirante “flâneur”, almeno nei sogni; un ozio creativo nel quale dedicarsi completamente alla buona tavola, al cucinare e alle arti visive, alla lirica e alla letteratura dell’opera omnia di Balzac.

Restando con i piedi per terra coltiva queste attività come passioni personali, quando può, nel tempo libero. Scrive di cibo perché amare qualcosa e voler comunicare questo amore, crede siano una cosa sola, da gourmand aspirante gourmet, sempre pronto ad imparare cose nuove

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