Panino Italiano Magazine

Il club sandwich vegetariano dell’estate si mangia a Roma e a prepararlo è un pasticcere

Prodotti & Produttori by Andrea Martina Di Lena 26/08/2020

Federico Cari, chef freelance e consulente del nuovo Dafne Garden Cafè, racconta la sua versione del famoso toast a più strati nato a New York per colpa di uomini famelici

Di Andrea Martina Di Lena

A tavola solitamente lo servono con le posate ma lo chef suggerisce di addentarlo “come si è più comodi”. Da Dafne Garden Cafè, il nuovo angolo di ristoro nel quartiere Prati a Roma, lavora un pasticcere prestato alla cucina salata. Lui è Federico Cari, (pastry) chef freelance che segue la consulenza di questo bistrot all’interno dell’Apollo boutique hotel in cui, non a caso, ha voluto nobilitare uno dei piatti d’albergo più gettonati, il club sandwich, nato a New York come pasto veloce per uomini famelici seduti al tavolo d’azzardo.

Ho iniziato la mia carriera con il salato e poi mi sono specializzato nei dolci. Non è un passaggio insolito: basti pensare che la pasticceria salata siciliana la prepara il pasticcere”. Federico Cari ha 37 anni ed è originario dei Castelli Romani dove si è diplomato ragioniere per poi ritrovarsi a fare i conti con le giuste dosi di farina e zucchero. Ha frequentato i corsi di ‘A Tavola con lo Chef’ e ‘Gambero Rosso’ per entrare poi da chef de partie in ristoranti stellati tra cui 'Il Convivio' , 'Caino' o 'Dal Pescatore'. È stato anche socio e co-founder di 'Bompiani', pasticceria romana arrivata a ottenere le 3 Torte sulla guida del Gambero Rosso, fino a intraprendere la (libera) strada delle consulenze.

Una contaminazione, quella tra cucina e pasticceria, espressione di una visione sua contemporanea, e un po’ romantica, della materia: “i miei dessert si mescolano con il mondo vegetale, con le tecniche di cucina, con materie prime sconosciute al mondo dolce. Ci possono essere tante idee di pasticceria contemporanea, per me deve spaccare il confine tra dolce e salato”.

Un atteggiamento flessibile per il quale, secondo lui, “la pasticceria si avvicina molto alla costruzione dei panini che risulta precisa e schematica”.

Come dimostra nella presentazione del club sandwich messo a punto per quella che doveva essere una iniziale consulenza al Dafne, oggi stabilizzata con un impegno a lungo termine e molti stimoli per il futuro. Dopo aver curato la start-up, Federico rivela che da settembre c’è il progetto di diventare autarchici nella produzione di lievitati e dolci attualmente forniti dal Forno Roscioli, panificio storico di Roma famoso per pizze e focacce in teglia romana e prodotti da forno per hotel e ristorazione. A fare la differenza da Dafne è, però, la farcitura dei panini, rigorosamente espressa e stagionale, riuscendo in breve tempo a conquistare una fetta del take-away di zona in attesa che riprendano anche le normali attività di uffici e Ministeri.

Dalla colazione all’italiana a quella americana, dal pranzo all’aperitivo, la sosta da Dafne è misurata su pancakes, waffles, spremute, centrifughe, panini gourmet, insalate, tagliere salumi e formaggi, vini naturali, birra artigianale e cocktail.


Tra le rivelazioni dell’estate il club sandwich preparato con pancarré integrale e al tatto morbido, dal risultato un po’ più rustico per riprendere il concetto del più classico manicaretto a più strati qui trasportato in chiave vegetariana e profumato con erbette aromatiche. Buono, goloso e farcito: la proposta di Federico oltre a essere estremamente bilanciata è appagante.

In mezzo a questi due strati, verdure estive del circuito di Campagna Amica che arrivano dal vicino mercato di Circo Massimo, come le zucchine e le melanzane che finiscono per essere grigliate in forno con timo, maggiorana, basilico e menta, mentre i pomodori verdi sono tagliati a dadini e inseriti a crudo. Tutte le parti vegetali vengono condite con l’olio extravergine di oliva Quattrociocchi, azienda agricola biologica con sede nel basso Lazio, la stessa da cui prendono le confetture per la colazione e la crema spalmabile alla nocciola con olio EVO. A rendere ancora più cremoso il morso, una doppia crema ottenuta dalle stesse verdure grigliate che, invece, sono saltate in padelle differenti con olio, cipolla e poi frullate.

Un comfort food per tutte le ore del giorno focalizzato sull’eccellenza dei prodotti selezionati e valorizzato dalla loro stessa salsa che funge da legante. E mentre in America il club sandwich, in cui  “club” sta per chicken & lettuce under bacon, nasconde un junk food tutt’altro che leggero, quello di Federico è pensato con la testa di un pasticcere per un risultato equilibrato e chic.

Andrea Martina Di Lena

Andrea Martina Di Lena

Nessuno ha mai capito se la mia prima parola sia stata pappa o papà, ma io credo più nella prima.

Ho ultimato la mia tesi magistrale tra cene fuori e articoli da scrivere quando ero già giornalista pubblicista nel campo enogastronomico.

Quando organizzo i miei viaggi prenoto prima il ristorante dell'hotel, per ogni quartiere di Roma potrei consigliare dove mangiare un buon gelato artigianale e sono convinta che per giudicare una cucina ci si debba tornare almeno due volte, forse tre. No, il delivery non vale.

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