Panino Italiano Magazine

I toast sono panini italiani o no?

Paninosofia by Alberto Capatti 27/08/2018

I toast sono panini italiani o no?  

La questione è controversa già dai tempi del "Dizionario moderno" di Alfredo Panzini, dal 1905, che riportava la voce inglese con il significato di brindisi, e continuava: 

“Questa  parola Toast vale letteralmente tostato cioè fetta di pane abbrustolito che solevasi inzuppare nel bicchiere, propinando.” 

Un uso perso, sostituito nel secondo dopoguerra dalla “coppia di fette di pane a cassetta sovrapposte, variamente farcite e tostate” (Dizionario enciclopedico,1961). 

Origine inglese che il ricettario di Alberto Rossi  insidia e parzialmente cancella, farcendo le fette con… La prima fotografia, a pagina quattro, senza testo a fronte, suggerisce salame crudo, asparagi e (forse) provola, quindi farcia italianissima, e  quasi subito dopo, dopo il grande classico  con prosciutto  cotto, fontina e burro,  viene la coppia parigina, sposata e fedele, croque monsieur e croque madame.

Lasciando da parte la vexata quaestio – con pane bianco, mozzarella di bufala, insalata rossa e pesto genovese è Italia, mentre con pane nero di segale, uovo in camicia, spinacino e avocado, è out – ritorniamo al ricettario che parla due linguaggi, la scrittura e la fotografia, quest’ultima non corredo dell’altra, ma voce autonoma ed enigmatica quando bisogna  identificare, fra  le due fette abbronzate aperte come labbra, il culatello, il tosone e la giardiniera (pagina 68). Una struttura solida, costruita con i pani (bianco, integrale, multicereali, nero di segale, brioche) e gli ingredienti, il primo in ordine di prescrizione il prosciutto cotto e l’ultimo le mandorle,  ricetta + foto, destinata ad  un pubblico italiano, senza grilli localisti o regionali, che nel toast vede la confluenza e la  combinazione di prodotti italiani, pochi dei quali, come il tosone, di non facile reperimento. È anche il libro per giocare, cominciando dal toast in copertina, e finendo con i quattro in quarta di copertina, l’ultimo con  fiori gialli e viola da sfilata di moda, e poi da mettere in pratica, memorizzando a poco a poco ingredienti e preparazione, senza perdere di vista il calore che la tostatura colora, trasmette e rammenta.  E’ il tasto giusto, lo stato dell’opera, a voler procedere per anagrammi!

Alberto Capatti

Alberto Capatti

Ha diretto la rivista La Gola e il mensile Slow di Slow Food. Ha scritto libri e saggi di storia della cucina francese e italiana ed è stato il primo Rettore dell'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.Gli abbiamo proposto la presidenza dell'Advisory Board perché ama valorizzare i patrimoni potenziali, rendendoli beni comuni e fruibili da tutti, sotto l'egida di una ricerca instancabile della verità e della trasparenza.

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