Panino Italiano Magazine

I ricordi delle Marche e il presente romano: Delmonte si racconta attraverso il Panino

Interviste by Daniela Guaiti 16/11/2016

I ricordi delle Marche e il presente romano. Lo chef Federico Delmonte racconta il suo presente senza scordare le sue radici nel proporre due idee di panino che lo rappresentino. Un panino gastronomico, che possa essere proposto alla clientela del ristorante Chinappi di Roma e che contenga un omaggio alla tradizione romana, omaggio rappresentato dalla rosetta. E un panino del cuore: la piadina crudo, squacquerone e rucola. «Per noi marchigiani – dice lo chef - il panino della memoria è la Piadina».

Rosetta con finocchio marinato sotto sale e aceto, sgombro sott'olio e anice stellato 

Per il finocchio

Lavare e pulire un finocchio. Lasciarlo intero e metterlo a bagno per 50 minuti in 20 gr di sale, 60 gr di zucchero, 200 ml di aceto, 200 ml di vino bianco e 300 ml di acqua.

Passati i 50 minuti, mettere il finocchio con il liquido della marinatura in una busta sottovuoto e cuocere a 68° per 20 minuti. Poi immergere la busta in una bacinella con acqua e ghiaccio e lasciare raffreddare. Asciugarlo e tagliarlo con il mandolino. 

Per lo sgombro 

Pulire e sfilettare lo sgombro. Scottarlo in acqua e aceto a 70° per 50 secondi

Metterlo sott'olio con anice, finocchietto e rosmarino.

Procedimento:

Dividere in due una Rosetta. Disporre su una metà le fettine di finocchio, poi lo sgombro, un filo d'olio, delle erbe aromatiche come il prezzemolo e il rosmarino. Richiudere e servire. 

 

Piadina crudo, squacquerone e rucola

Impastare 1/2 kg di farina, 5 gr di zucchero semolato, 10 gr di sale , 5 gr di cremor tartaro, 125 ml di acqua frizzante, 125 ml di latte e 62 ml di olio extravergine di oliva, lavorando in planetaria; fare riposare l'impasto per 1 ora.

Poi stendere l'impasto con la sfogliatrice molto sottile, cuocerlo in una padella antiaderente lasciandolo leggermente bianco  e mantenere coperto fino all'utilizzo. 

Farcire con Prosciutto crudo di Carpegna, squacquerone fresco e rucola, olio sale e pepe.

Chiudere e mangiare.

 

I ricordi delle Marche e il presente romano: Delmonte si racconta attraverso il Panino
I ricordi delle Marche e il presente romano: Delmonte si racconta attraverso il Panino
Daniela Guaiti

Daniela Guaiti

Daniela Guaiti, autrice instancabile di manuali di cucina, ha fatto della divulgazione gastronomica la sua missione nella vita. Ha scritto libri su quasi tutto quello che ha a che fare con il cibo: la cucina tradizionale italiana e quella etnica, la cucina d’autore e quella dietetica, senza dimenticare i prodotti tipici, il vino e la birra. Tantissimi libri, con diversi editori, da Gribaudo a Giunti, da De’ Vecchi a Rizzoli, ma anche giornali: prima La Cucina del Corriere della Sera, e adesso La Cucina Italiana. Perché oltre al cibo, nella sua testa c’è la scrittura. Si è laureata in Letteratura Greca alla Statale di Milano, ma subito ha capito che non ci sarebbe stata un’altra via possibile: tra la letteratura e le ricette ha sposato queste ultime, senza se e senza ma. Anzi, un ‘ma’ c’è: ma non prendiamoci troppo sul serio!

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