Panino Italiano Magazine

I panini semi seri: il panino della mamma (o della nonna?)

Paninosofia by Fabio Zago 20/08/2020

Il titolo dubbioso dipende esclusivamente dalla mia età.  

C'era una volta il boom demografico, una dignitosa povertà, molte speranze e un residuo culturale di campagna antica che resisteva nella crescente e travolgente periferia urbana. 

Per quanto insignificante, c'ero anche io!

La merenda del mattino e quella del pomeriggio era prevista.

Quella del mattino si svolgeva a scuola, il processo di alfabetizzazione procedeva spedito. Erano i cosiddetti favolosi anni '60. Anche '70. Non sono così vecchio!

Le merendine non esistevano ancora o erano un lusso di pochi.

La "merendina" veniva preparata a casa. 

Era il panino. Mitico, rustico e nutriente. 

Molti si recavano a comprare il pane appena sfornato, direttamente in panetteria, alle prime luci del giorno e in realtà, almeno durante l'inverno, all'ultimo buio della notte. 

Altri usavano il pane avanzato dalla sera prima. 

Ricordo di acquisti di pane in quantità apparentemente smisurata: le famiglie erano in genere composte da un minimo di 4/5 persone sino ad infinito.

Enormi buste di carta strapiene di pane, peraltro buonissimo.

Ma ciò che potrebbe sorprendere i più giovani è la questione relativa al companatico. 

Perché oltre alla classica e insuperabile mortadella, a Milano chiamata Bologna, per distinguerla da altre mortadelle, per esempio quelle di fegato, oggi quasi scomparse, il panino veniva farcito con il lardo, con la frittata, semplice o arricchita con cipolle, patate formaggio. 

I bambini più fortunati e ricchi ci trovavano il prosciutto cotto e persino la fettina impanata tipo milanese.

La versione dolce del panino, molto apprezzata, prevedeva burro e zucchero, burro e marmellata e sempre per i più ricchi, persino una stecca di cioccolato. 

Fabio Zago

Fabio Zago

Fabio Zago, docente dell’Accademia Gualtiero Marchesi, presta la sua consulenza gastronomica per riviste di settore e per numerose aziende agroalimentari.
E’ autore di testi scolastici adottati in diversi Istituti Alberghieri italiani e di numerosi libri di cucina per il grande pubblico.
Già durante gli anni di formazione all’Istituto Alberghiero ha iniziato a viaggiare per il mondo alla scoperta di realtà gastronomiche e culturali diverse dalla sua. Gli Stati Uniti, Londra e Parigi sono state le tappe fondamentali della sua crescita e gli hanno lasciato un’ impronta cosmopolita, ma al contempo hanno radicato in lui la convinzione che quella mediterranea è la miglior cucina possibile.
Dice di sé, parafrasando una celebre canzone di De Andrè: “Amo pensare che dove finiscono le mie mani debbano in qualche modo iniziare i miei ravioli di patate e foie gras”.

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