Panino Italiano Magazine

I greci e il pane

Paninosofia by Fabio Zago 17/08/2017

I gourmet ellenici andavano fieri delle loro boulangerie, che sfornavano ben settantadue tipi di pane. Dall'amatissimo semidelites, fatto con fior di farina di frumento, al daraton tessalico, che era senza lievito. Dalla bromite, fatta di sola avena selvatica al chondrites, ricercatissimo per il suo sapore di cruschella, dal candido zymites, lievitato e fragrante, fino alla comunissima matza, la focaccia d'orzo che è arrivata fino ai nostri giorni. Insomma, un'offerta sterminata da fare invidia alla più fighetta delle nostre ‘bakery' . Nell'Atene di Pericle i grandi fornai erano delle autentiche star, proprio come gli chef di oggi. Primo fra tutti Tearione, che Platone definiva "mirabile terapeuta dei corpi" grazie alle virtù miracolose dei suoi prodotti da forno.

Anche nella Roma caput mundi, il pane continua a parlare la lingua di Atene. Al tempo di Augusto, nell'Urbe si contavano la bellezza di trecentoventinove panetterie, tutte rigorosamente greche. Insomma in Grecia il pane era un cibo di culto, ma nel vero senso della parola. Grano e cereali erano infatti un dono di Demetra, la dea madre, e avevano il loro simbolo nel dio Adone, figlio di una vergine, che moriva e risorgeva in primavera, proprio come le spighe.

Fabio Zago

Fabio Zago

Fabio Zago, docente dell’Accademia Gualtiero Marchesi, presta la sua consulenza gastronomica per riviste di settore e per numerose aziende agroalimentari.
E’ autore di testi scolastici adottati in diversi Istituti Alberghieri italiani e di numerosi libri di cucina per il grande pubblico.
Già durante gli anni di formazione all’Istituto Alberghiero ha iniziato a viaggiare per il mondo alla scoperta di realtà gastronomiche e culturali diverse dalla sua. Gli Stati Uniti, Londra e Parigi sono state le tappe fondamentali della sua crescita e gli hanno lasciato un’ impronta cosmopolita, ma al contempo hanno radicato in lui la convinzione che quella mediterranea è la miglior cucina possibile.
Dice di sé, parafrasando una celebre canzone di De Andrè: “Amo pensare che dove finiscono le mie mani debbano in qualche modo iniziare i miei ravioli di patate e foie gras”.

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