Panino Italiano Magazine

Hamburger italiano?

Paninosofia by Alberto Capatti 16/02/2018

Per dare autorevolezza ad un ricettario, gli editori chiedono oggi la presentazione ad uno chef – il top è Bottura – ma in questo caso, Ham Holy Burger, giocando sulla razza bovina piemontese, si è rivolto al presidente di Slow Food Italia, Nino Pascale. Perché abbia accettato, non è chiaro, tanto più che con l’Italia i burger, da un punto di vista storico e culturale, hanno poco a che fare, e procurarsi questa carne per preparare il panino a casa, è per molti, milanesi, fiorentini, napoletani, molto molto difficile. Inoltre, ogni "burger", parola intraducibile, ha qui un prefisso inglese e non italiano, orecchiabile è vero, e questa è una prima contraddizione, a meno che si voglia considerarlo un ricettario tradotto. Sundayburger è quello domenicale, ma non è ovvio che, da noi, preveda le fette di lime o che rapporto vi sia con il rum chiaro nebulizzato. Il veggyburger poi, con la scamorza di Sorrento, lasciamo perdere… La seconda contraddizione è nelle salse che ritrovo d’ogni dove:  chutney, tzatziki, holy, worcestershire, tapenade, tofu e curry. Una libertà totale regna per l’esecutore poliglotta. La terza nei formaggi: cheddar, bûche de chèvre, leicester, emmentaler, feta, brie. Dov’è l’Italian ham burger? In una cultura globale, ibridato e meticciato, in modo da far concorrenza a quello USA con alcuni ingredienti italiani, prescindendo dal pane, in gergo sempre e solo bun. Un indicatore simbolico, denominato ispirazione, conferma questa ipotesi, e rivela che l’italiano emigra e va a nozze con francesi e nordamericani e il Sundayburger è un incrocio, con rum e lime, fra Italia e Centro America.

L’Accademia del Panino Italiano non accetta queste scelte, pur comprendendo il valore della carne bovina piemontese e la finalità commerciale dell’azienda HHB. Panino italiano sì e burger no, soprattutto quando è destinato alle case, non con l’ausilio di una app ma con l’appello ad una pazienza domestica, fatta di acquisti e salsine, ed una intelligenza che non devono esser messe a dura prova.

 

Ham Holy burger, Italian ham burger 50 ricette gourmet da preparare a casa, Electa, 2014.

Alberto Capatti

Alberto Capatti

Ha diretto la rivista La Gola e il mensile Slow di Slow Food. Ha scritto libri e saggi di storia della cucina francese e italiana ed è stato il primo Rettore dell'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.Gli abbiamo proposto la presidenza dell'Advisory Board perché ama valorizzare i patrimoni potenziali, rendendoli beni comuni e fruibili da tutti, sotto l'egida di una ricerca instancabile della verità e della trasparenza.

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