Panino Italiano Magazine

Grass fed, la tartare eccellente, solo a domicilio

Panino Tour by Roberto Magro 09/11/2017

Deliveroo, l’insegna che da dieci anni si occupa di portarci a domicilio i pasti, fa un passo in avanti e si propone con Editions come consigliere privilegiato dei ristoranti, aiutandoli nella selezione dei piatti da proporre o addirittura richiedendo espressamente delle ricette che siano in esclusiva per la piattaforma. 

Un primo test è la scoperta della tartare di carne Grass Fed, raccontata da Ivo Colomberotto, della macelleria “Ivo il mio macellaio” di Treviso, che dieci anni fa ha scoperto questo prodotto e oltre a farlo assaggiare ne descrive le caratteristiche.

La Carinzia è il luogo di provenienza degli animali, dove una rete di 3500 micro allevatori con 10-15 capi ciascuno si dedica ad allevamenti estensivi. Bovini alimentati con quello che la natura fornisce: erbe aromatiche, foraggio, fiori. Il benessere animale realizzato dal punto di vista della nutrizione e dello stile di vita che si svolge libero al pascolo per almeno 5-6 mesi all’anno, il resto in stalla. La carne è più magra e più naturale in tutte le sue proprietà. Gli animali arrivano a pesare anche 300 kg ma solo 15-20 kg, una parte di muscolo interno, possono venire usati per la tartare; una parte dell'animale che, con il 98-99% di massa magra, garantisce anche un'importante digeribilità. 

Da questo racconto immaginiamo un'idea di carne consumata conciliando qualità del prodotto e dello stile di vita dell'animale, una carne che forse non sarà presente sulle nostre tavole ogni giorno, ma quando presente sarà buona e a un prezzo equo, non necessariamente basso in valore assoluto.

Se è vero, come è vero, che una materia prima di qualità per venire apprezzata va manipolata il meno possibile, la tartare è la forma ideale per provare questo prodotto. Nella ricerca della qualità nulla è lasciato al caso, anche gli strumenti oltre alla materia prima contano: il taglio dei pezzi più grandi della carne viene effettuato a mano, la tartare viene invece realizzata da una macchina. Prodotta in parte dal signor Ivo stesso due anni fa, esegue una lavorazione a freddo e più sicura, non sostituisce un tritacarne nelle funzioni ma crea un'ottima tartare. Due coltelli interni tagliano la carne posta su una tavola girevole e costituiscono il semplice ma funzionale meccanismo. 

Noi l’abbiamo assaggiata ‘espressa', appena condita, la materia prima vera protagonista e servita in mini coni di cialda con semi di sesamo nero; bocconi golosi da finger food, la narrazione entusiasta di questo macellaio di Treviso, e l’abbinamento di un calice di Prosecco, sempre per restare in zona. 

Una sorta di panino evoluto, che di sicuro non dimentica la qualità.

Roberto Magro

Roberto Magro

Roberto è un impiegato a tempo indeterminato, ma aspirante “flâneur”, almeno nei sogni; un ozio creativo nel quale dedicarsi completamente alla buona tavola, al cucinare e alle arti visive, alla lirica e alla letteratura dell’opera omnia di Balzac.

Restando con i piedi per terra coltiva queste attività come passioni personali, quando può, nel tempo libero. Scrive di cibo perché amare qualcosa e voler comunicare questo amore, crede siano una cosa sola, da gourmand aspirante gourmet, sempre pronto ad imparare cose nuove

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