In Lunigiana, al confine tra Liguria e Emilia, in Alta Toscana, nascono gli ‘sgabei’, panini speciali fritti e leggerissimi preparati semplicemente con acqua, farina, pochissimo lievito e poco sale.
Tipico delle feste paesane e delle sagre, viene venduto tendenzialmente vuoto, ma da Testami a Milano è proposto farcito con ingredienti locali della tradizione toscana. Per un risultato decisamente gustosissimo.
L’impasto è simile a quello della pasta da pane, lavorato a mano a lungo, viene fatto riposare un’ora coperto, in un luogo tiepido.
A questo punto è giunto il momento di stendere l’impasto e ritagliare dei rettangoli lunghi e stretti, simili a ciabattine.
Una volta pronti, gli sgabei sono fritti in olio caldo e profondo per qualche minuto e, infine, salati.
Da Testami li abbiamo assaggiati con un generoso ripieno fatto da mortadella toscana, il salame per eccellenza, molto simile all’impasto del cotechino, poco stagionato e gorgonzola DOP.
Croccantino fuori, godurioso dentro: uno di quei panini che non vi lascerà indifferenti!
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Anna Prandoni
Giornalista e scrittrice, già Direttore responsabile e Brand Director di 'La Cucina Italiana', è Direttore di Grande Cucina. Direttore Responsabile di 'Il panino Italiano' e advisory board member dell'omonima Accademia, responsabile corsi gourmet e digital advisor per l'Accademia Gualtiero Marchesi, ha sviluppato i progetti digitali unaricettalgiorno.it, TavolaSpigolosa e MilanoSecrets. Dopo 36 libri di ricette editi in Italia, a dicembre 2015 è uscito per Quarto publishing il suo primo libro di cucina italiana per bambini americani, in lingua inglese, 'Let's cook italian'. TedX speaker sul tema #piùcibomenofood non vive senza il suo amato twitter, dove scrive ricette in un tweet come @panna975.
