Panino Italiano Magazine

ALTRI ECCELLENTI PROSCIUTTI ITALIANI - III PARTE

Prodotti & Produttori by Giacomo Brocchin 11/12/2015

Un’altra produzione di prosciutti, si è sviluppata nella regione Calabria, soprattutto nell’area dei monti del Pollino e della Sila sino a valle; vengono allevate allo stato semi brado varie razze di maiali con manto nero e grigio, nutriti con cereali locali e con il siero di latte derivante dalle lavorazioni del Cacio Silano e di vari Caci a Cavallo. Le loro spalle ma soprattutto le cosce, risultano idonee a preparare un prosciutto crudo ricco di sapori con caratteristiche uniche. Queste produzioni, per vari motivi climatici ed ambientali, hanno in comune l’inserimento del pepe che, miscelato al sale, fornisce il composto necessario alla conservazione ed asciugatura del prodotto, in percentuali diverse per caratteristiche locali ed umidità. Dopo avervi spiegato le varie produzioni di Prosciutti crudi Italiani, da me conosciute per ragioni di lavoro nelle varie regioni comprese tra le Alpi e gli Appennini, oltre alla regione Sicilia, ora cercherò di spiegarvi il Prosciutto crudo di Sardegna. Quest’isola è oggi apprezzata, con buone ragioni, per la qualità del suo mare, delle sue spiagge e del suo clima ma in tutto il territorio e maggiormente nel cuore di esso, è sempre esistita una vocazione di grande qualità a produzioni d’eccellenza. In tutta la parte centrale dell’isola comprendente le province di Cagliari e Oristano, dell’Ogliastra e di Nuoro ma soprattutto, nelle zone collinari e montane alle pendici di tutti i monti del Gennargentu, esistono ottime produzioni tradizionali di formaggi Pecorini e Caprini, e di salumi che hanno come vertice qualitativo il Prosciutto Crudo e la Paletta o Violino, derivati rispettivamente dalle cosce e spalle dei suini nativi. La razza prevalente in Sardegna è nata dall’incrocio del cinghiale, unico suino autoctono esistente su tutto il territorio, con suini di razze Spagnole comprendenti l’Iberico o Patanegra, arrivate con uomini e navi Catalane nel golfo di Alghero. Questi animali per le loro particolari caratteristiche, vengono allevati allo stato semi brado o se controllati a vista, allo stato brado. Per il motivo descritto e per altre particolarità ambientali riguardanti i microclimi, le produzioni si sono sviluppate nell’area ad est dell’isola con fronte mare al golfo di Arbatax ma particolarmente, nei paesi di Villanova Strisaili, Desulo, con piccole produzioni a Fonni ed in parte nel territorio dei monti circostanti. Quindi: la particolare razza di suini usati, la loro dieta alimentare, eseguita necessariamente con siero di latte pecorino e caprino unito a cereali ed a prodotti del sottobosco, oltre al clima ed ai profumi naturali presenti, agenti indispensabili della stagionatura, ci rendono un prosciutto dal gusto unico, deciso ed inimitabile. Se potete approfittane, ne vale veramente la pena.

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