Panino Italiano Magazine

ALTRI ECCELLENTI PROSCIUTTI ITALIANI - I PARTE

Prodotti & Produttori by Giacomo Brocchin 05/11/2015

Nel corso della mia carriera di venditore, ho avuto la possibilità di affrontare i mercati della distribuzione organizzata e, viaggiando in lungo ed in largo per il nostro bel paese, la fortuna di scoprire altre produzioni di prosciutti crudi con qualità eccellenti ed alternative. Nella regione Friuli in un paese chiamato Sauris, posto a circa 900/1000mt. d’altitudine, esiste tradizionalmente una produzione di prosciutto crudo che segue le caratteristiche del Parma e degli altri D.O.P. Considerando tuttavia l’altitudine, la zona molto boschiva e la conseguente umidità, la stagionatura, di almeno 18/20 mesi, deve essere accompagnata da una leggera affumicatura che, oltre all’ottimizzazione dell’asciugatura, imprime al prodotto un gusto gradevole, decisamente unico. Nelle regioni Umbria e Toscana, esistono due produzioni particolari: la prima è tipica di Norcia, cittadina che ha dato il nome ai professionisti della salumeria specializzata, i norcini, che ottengono risultati molto particolari con suini di allevamento e con razze locali. Il loro prosciutto crudo è piuttosto magro, con asciugature intense, una gradazione di sale e pepe superiore ad altri. Vengono usate cosce e spalle di maiali con razze incrociate e presenti in tutto l’Appennino, le quali offrono differenti sapori e quando ben stagionate, sviluppano sapidità uniche. Gli animali usati sono allevati con prodotti del territorio e con cereali tradizionali, in modo non intensivo ed in alcuni casi, allo stato semi brado. Nella regione Toscana, oltre ai prosciutti D.O.P., ci sono quelli di Cinta Senese, razza locale ed unica con pochi allevamenti. Gli animali di questa razza si presentano con un mantello striato a righe orizzontali con varie tonalità di colore grigio, dal chiaro sino al nero, colori anche presenti sui gambucci. Questi maiali hanno la prerogativa d’ingrassare molto sviluppando così lardi di alta qualità (non esisterebbe il lardo di Colonnata senza di essi). Le loro cosce, sono grosse e particolarmente grasse, difficili da lavorare e necessitano di stagionature elevate e quando pronte al consumo, riescono a sviluppare sapori unici ed inconfondibili, di grande pregio.

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