Panino Italiano Magazine

Franciacorta, freschezza e bollicine per i panini d’estate

Drink by Daniela Guaiti 16/07/2019

L’estate è calda. La voglia di freschezza è tanta. Quella di stare ai fornelli pochissima. Un panino dal sapore solare e un calice di bollicine sono l’idea vincente per un pranzo in barca o per un aperitivo in città, e per tutte quelle occasioni in cui vogliamo gustare qualcosa di buono in compagnia, regalandoci uno stacco dall’afa. E le bollicine di Franciacorta sanno valorizzare al massimo il panino con la loro eleganza.

A cura di Daniela Guaiti

 

Il Franciacorta e il Panino, un matrimonio davvero perfetto. Perché? Lo spiega  Giovanni Felini, responsabile accoglienza in Cantina Mirabella. «Credo che il panino – spiega - sia la summa maxima della cucina italiana: le componenti grassa, acida, cremosa, croccante, salata e aromatica riassumono la piacevolezza della buona tavola. Il Franciacorta aiuta l'esaltazione del morso accompagnandolo con la fragranza del lievito, la morbidezza del vino e l'acidità che supporta la parte succulenta del panino. La bollicina inoltre deterge la bocca, pronta per un nuovo morso!» Dalla teoria alla pratica, con una duplice proposta. DOM Franciacorta Dosaggio Zero Riserva DOCG Cantina Mirabella, da abbinare a una ciabatta rustica farcita con stracciatella, alice fritta e pomodorini; oppure ELITE Franciacorta Extra Brut DOCG Senza Solfiti, da sorseggiare con pane con farina di grani antichi, dadolata di tonno fresco, avocado a fette, cipolla di Tropea grigliata e salsa allo yogurt con semi di sesamo tostati.

Una doppia proposta, a sottolineare la molteplicità di anime del  Franciacorta, arriva anche da La Montina: «Per la sua freschezza e vivacità il Franciacorta è un vino molto versatile a tavola». Parola di Michele Bozza, export & marketing manager della storica azienda di Monticelli Brusati, che continua: «Qui lo vedremo abbinato a due proposte: mare e monti. L’Italia è riconosciuta nel mondo per le eccellenze del suo comparto eno-gastronomico. Ci piace l’idea che il nostro Franciacorta si possa abbinare ad una vastissima scelta di piatti, che vanno dalla tradizione gastronomica locale alla più alta e complessa cucina gourmet. Ecco perché proponiamo l’abbinamento con due panini molto diversi, non solo per l’ingrediente principe (tonno e manzo), ma anche per la ricercatezza negli accostamenti degli altri elementi». Così possiamo provare un Franciacorta Millesimato Brut con il  “Panino dello chef” proposto da David Fiordigiglio, chef amico de La Montina, oggi al timone del ristorante “Hell’s Kitchen” di Forte Village: pane di segale, roast beef di manzo bresciano con il suo Umami di cottura, maionese aromatizzata ai verzulì nostrani (termine dialettale per indicare erbe di campo spontanee) e pomodoro camone all’olio di Monte Isola. «Contro tendenza la decisione di abbinare alla carne rossa un vino bianco – spiega Bozza -  Franciacorta Millesimato Brut 2011 però, grazie al lungo affinamento e ad una buona presenza di Pinot Nero, è un abbinamento vincente. Persistenza, morbidezza e freschezza del vino vanno infatti ad equilibrare il gusto intenso e complesso del panino». Ancora, un pane ai semi di lino con tagliata di tonno, valeriana e cipolla di Tropea in agrodolce, un panino dai sapori delicati ma nell’insieme complessi quelli di questo panino, che trovano un perfetto compagno nel perlage più fine e rotondo del Franciacorta Satén La Montina: «Già nel nome Franciacorta Satén, prodotto con sole uve Chardonnay, sono racchiuse tutte quelle doti che meglio lo caratterizzano: sapore, setosità, freschezza e vivacità. Le note leggermente tostate donate dall’affinamento in barrique di questo vino si sposano bene con l’aromaticità del pesce e con la tendenza dolce delle cipolle di Tropea».

Due anime di Franciacorta anche nella proposta di Bellavista: Bellavista Rosé si presenta  con nuova veste ispirata all’Italia classica e all’antica Roma. Antiche sono anche le tonalità di rosa di questo Franciacorta,  56% Chardonnay e 44% Pinot Nero, profumato di pesca bianca e frutti di bosco: un compagno perfetto  per  un panino alle verdure dal tocco mediterraneo, pane bianco farcito con zucchine e melanzane grigliate, mozzarella di bufala e pomodoro. Completamente diverso il panino ideale da degustare in abbinamento al Franciacorta Grande Cuvée Alma Non Dosato: il Panino Salmone e Avocado,  un vero must have dell’estate, si sposa alla perfezione con la trasversalità di Alma Gran Cuvée Bellavista, il nuovo nato nella famiglia. Pane nero di segale, avocado maturo marinato con limone e olio d’oliva, un pizzico di peperoncino, sale e pepe nero e salmone affumicato, una ricetta semplicissima che si esalta nell’incontro con questa cuvée realizzata con uve chardonnay in prevalenza e pinot nero in una percentuale del 10%. 

Ancora una proposta di grande ricercatezza: Vitello alle erbe cotto a bassa temperatura, mostarda di zenzero, datterini confit ed erborinato di capra a farcire un pane di grano tuminia con lievito madre. Il tutto in abbinamento a un Terradonata Franciacorta Rosè Brut. L’idea è di Iris Romano, una dei quattro soci di Bicerìn Milano, che spiega così la scelta: «60% Pinot nero ed il resto Chardonnay per questo Franciacorta rosè di tutto rispetto, spensierato e consapevole, gustoso e leggiadro assieme. Così saporito da sorreggere perfettamente la struttura aromatica e golosissima del nostro panino».

Un inno all’estate e al mediterraneo è il panino da abbinare al  Franciacorta Satèn 2014 di Mosnel. Una tartaruga ripiena di tartare di gamberi rossi, fiori di zucca fritti e salsa guacamole, perfetta per essere abbinata ai profumi mediterranei e insieme esotici di gelsomino, bergamotto, mandorla e lychee dischiusi dallo spumoso Satèn 2014 di Mosnel, vino che esalta il gambero, alleggerisce il fiore fritto, commuove il palato. Con il suo portamento regale, questo vino incarna la posatezza e la freschezza dell’annata sposandole alla finezza di perlage e cremosità tipiche dei Satèn franciacortini, raggiungendo nuove vette di eleganza. 

Per finire, i suggerimenti de I Barisei, con i panini creati da Gian Mario Bariselli e gli abbinamenti dell’enologo Paolo Turra.

Nel primo abbinamento, Nord chiama Sud: i sentori di agrumi e cedro del Franciacorta DOCG Satèn  Millesimato I Barisei (100% Chardonnay, minimo 35 mesi) si sposano bene con un panino con gamberi rossi di Mazara del Vallo crudi, ricotta e bottarga di tonno con una lieve grattugiata di scorza di limone di Sorrento.  Completamente diverso il binomio pensato per il Franciacorta DOCG Rosé Millesimato (100% Pinot Nero, minimo 45 mesi sui lieviti): un bollicina dal sentore di frutti rossi maturi, dalla ciliegia alla melagrana, in grado di supportare i gusti più decisi come il panino di alici marinate, uovo e carciofo fritto. Un abbinamento “local” può essere quello tra il Sempiterre Franciacorta Brut DOCG (90% Chardonnay e 10% Pinot Nero, minimo 24 mesi sui lieviti) e un panino a base di sardina fresca del Lago d’Iseo - presidio Slow Food - guarnito con una crema al limone e formaggio Castellaccio di Corte Franca stagionato nelle barrique. Infine un panino “Senza compromessi” per accompagnare il Natura Cuvée Millesimata Franciacorta DOCG (80% Chardonnay - 20% Pinot Nero, minimo 45 mesi sui lieviti), un concentrato di aromi che spaziano dall’arancia amara all’affumicato, dall’albicocca alle erbe spontanee: a esaltarne la complessità un panino con magatello in cottura al sale, finocchietto selvatico e arancia, scamorza affumicata.

Daniela Guaiti

Daniela Guaiti

Daniela Guaiti, autrice instancabile di manuali di cucina, ha fatto della divulgazione gastronomica la sua missione nella vita. Ha scritto libri su quasi tutto quello che ha a che fare con il cibo: la cucina tradizionale italiana e quella etnica, la cucina d’autore e quella dietetica, senza dimenticare i prodotti tipici, il vino e la birra. Tantissimi libri, con diversi editori, da Gribaudo a Giunti, da De’ Vecchi a Rizzoli, ma anche giornali: prima La Cucina del Corriere della Sera, e adesso La Cucina Italiana. Perché oltre al cibo, nella sua testa c’è la scrittura. Si è laureata in Letteratura Greca alla Statale di Milano, ma subito ha capito che non ci sarebbe stata un’altra via possibile: tra la letteratura e le ricette ha sposato queste ultime, senza se e senza ma. Anzi, un ‘ma’ c’è: ma non prendiamoci troppo sul serio!

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