Panino Italiano Magazine

Fish different!

Panino Tour by Laura Rizzato 11/04/2019

Dopo Peschici, Vieste, Firenze e Torino, adesso Panini di Mare arriva a Milano, ma a differenza di tutti gli altri punti vendita, in via Garigliano 8 (a Isola) ci sarà anche il Fishlab, ovvero il centro di ricerca gastronomica dell’azienda per la sperimentazione di nuove ricette e lavorazioni, costruito tra le mura eleganti e un po' “decadenti” dell’ex-colorificio del quartiere.


Mario Ottaviano ed Ersilia Montalto, soci fondatori, in effetti hanno iniziato tutto con l’idea di portare fuori dalla Puglia – loro regione di appartenenza – l’antica cultura di mangiare cibo di mare appena pescato.

Il menu, infatti, è tutto costruito sul pesce e la Puglia, dalle insalate alle tartare, dalle tagliate… ai panini!

Ma prima ancora di assaggiare qualche cosa del menu, ci ha sorpreso trovare sulla tavola, al posto del sale, una bottiglietta spray di acqua di mare depurata che, come ci ha raccontato Mario, viene usata anche in taniche lavare tutto il pesce.

Abbiamo iniziato con un assaggio di pane condito con due oli del Frantoio Muraglia, uno denocciolato e l’altro di media aromaicità, e ci siamo subito inoltrati con la fantasia tra le distese di oliveti, per passare subito dopo al gambero rosso crudo, condito con sale nero di Cipro e zenzero.

Ma ecco che poi è il turno dei panini, anzi di uno in particolare, Tentacolo, che – come raccontato da Mario – ha dato il via a Panini di mare: “Tutto il progetto nasce da questo panino, il panino con il polpo, perché a Mola di Bari c'è Festival del polpo. A questo festival, nell’estate del 2013, potevi mangiare 1 panino con polpo, ma per mangiarlo avevi bisogno di 5 birre, perché era difficile da mandare giù, il polpo era buono ma asciutto. Quindi ho pensato di dover studiare quel panino perché così da solo era difficile da digerire. Quindi dopo averlo pensato per bene lo davo come aperitivo in assaggio agli ospiti della mia attività turistica: il panino era diventato con il polpo sì, ma anche la cipolla di tropea caramellata con i capperi. Piaceva moltissimo e quindi… da lì, il giugno 2014 abbiamo iniziato Panini di Mare!”.

Il pane di tutte le 11 ricette in menu è sempre multicereali, “perché la tostatura in bocca dà risalto non al lievito ma ai semi e al pesce”, ed è un pane lungo e non rosetta “perché la rosetta in sé è un pane che come grammatura è già tanta” mentre Mario preferisce dare spazio ai 250 gr di farcitura.
Ogni panino è studiato nei particolari, come lo Straccione, che è tutt’altro che povero, farcito con gambero rosso di Mazara (80%), gambero viola (20%) e stracciatella pugliese.

Altra scelta caratteristica è quella delle verdure esclusivamente selvatiche, come è proprio della cultura dei terrazzamenti a Foggia: cicorietta selvatica, ravanello viola e nugoli sono solo alcuni degli esempi, ma a noi tocca l’interessante assaggio dei marasciuoli, che sembrano un po' rapa e un pò rucola, accostati perfettamente ai gamberi crudi.

Che altro aggiungere? Se pensavate di sapere già tutto sul pesce, come si dice da panini di Mare, #fishdifferent

 

Leggi anche l'articolo sui fish burger!

Fish different!
Laura Rizzato

Laura Rizzato

Laura Rizzato, Laurea Magistrale in Lettere Moderne e una passione, fin da ragazzina, per il cibo buono e ben presentato.

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