Panino Italiano Magazine

Elogio del pane, anche in quarantena

Il panino a 360 gradi by Andrea Martina Di Lena 05/05/2020

A domicilio, e a breve da asporto: una mappatura italiana di tutte le forme del panino da consumare durante questo lockdown



A cura di Andrea Martina Di Lena



C’era la data del 25 febbraio sul comunicato stampa divulgato dall’Unione dei brand della Ristorazione Italiana. Il riferimento era alla città di Milano dove un gruppo di 68 imprenditori si associava, in maniera temporanea, per farsi portavoce dell’iniziativa in cui «Esprimiamo il nostro senso comune decidendo di tenere aperti i nostri locali». Tra quelle attività comparivano i nomi di alcune noti street food che per definizione sono i vettori del classico pasto «mordi e fuggi», un concetto che ai tempi del Coronavirus ha trovato una sua trasposizione nel comfort food. Facendo una stima, il pane si è difeso bene come categoria essendo stato tra i cibi più desiderati e consumati durante la quarantena. Accessibile a tutti e presente in ogni regione d’Italia, il panino, pratico e nutriente, secondo Just Eat è preferito più dagli uomini e nello specifico c’è un maggiore consumo di hamburger al Sud: rispettivamente 8% in più a Roma e 12% a Napoli in confronto a Milano. 


Flower Burger, fast food vegano, era nella famosa lista dei 68: dei 13 punti vendita sparsi tra Italia ed estero, Milano non ha mai chiuso mentre quello di Roma è ripartito solo il 3 aprile, sempre con delivery. «Numeri bassissimi da cui togliere un 30% di fatturato che entra nelle casse delle piattaforme esterne che trasportano l’ordine». Pronti per la Fase 2 che introdurrà il take away, l’azienda sta ancora perfezionando un’applicazione pilota in cui il cliente può fare l’ordine dal proprio dispositivo e ritirare in sede all’orario selezionato: un progetto che non avrebbe potuto essere più attuale in questo momento storico. Un calo della domanda che può trovare fondamenta nello studio di Glovo in cui è stata evidenziata una certa predisposizione alla panificazione casalinga da parte degli italiani. Non a caso, nel carrello della spesa i prodotti più acquistati in questi mesi sono stati proprio lievito e farina, un trend in continua crescita nonostante l’operatività di fornai e panificatori, perché non c’è panino senza pane. In partnership con questa piattaforma di delivery Pescaria ha registrato numeri più che positivi su Milano (+30%) e Torino (+27%) Nei format pugliesi, invece, il panino di buon pesce crudo o fritto ha raggiunto le abitazioni muovendosi con un servizio di consegna a domicilio autonomo organizzato grazie a fasce orarie in cui è possibile programmare l’ordine del pranzo entro le 9.30 della mattina stessa e quello per la cena non dopo le 16. Oltre a contenere dei preziosi consigli su come gustare al meglio il panino a casa, il suo packaging plastic free arriva completamente sigillato. Dal 4 maggio tutti i punti vendita applicheranno anche il ritiro in sede ma la verà novità è l’apertura romana che si sarebbe dovuta verificare a marzo. Vi abbiamo avvisato: da metà maggio Pescaria sbarca a Roma.  

Per un nuovo debutto c’è chi abbassa la saracinesca, temporaneamente. È il caso di Fud Bottega Sicula che ha chiuso tutti e tre i suoi punti vendita a Catania, Palermo e Milano rimandando anche l’asporto. «Lo abbiamo fatto per salvaguardare i nostri ragazzi, specialmente a Milano dove la situazione era molto complessa», Andrea Graziano parla dei suoi 158 dipendenti con i quali si tiene in contatto quotidianamente. I numeri di Fud si attestavano su una media giornaliera di 1500 coperti esclusa la consegna a domicilio, lodata per efficienza di servizio. «In questo momento non è il delivery che salva l’impresa: avrei potuto mettere 3 ragazzi per locale e avere, così, una evasione mentale. Ma abbiamo preferito fermarci e riaprire come prima. Certo, con spazi sanificati, mascherine logate e distanziamento tra i tavoli». Una scelta anch’essa coraggiosa che ha messo da parte due inaugurazioni, una sempre in Italia e l’altra per la prima volta all’estero.  


Al di là del classico stereotipo del panino da passeggio, sono molti gli interpreti che hanno creato un vero e proprio panino d’autore da assemblare tra due fette. Tra questi c’è Gianfranco Pascucci, 1 stella Michelin con il suo Pascucci al Porticciolo in provincia di Roma, che nel proprio menu messo a punto per l’asporto ha inserito il Panino da spiaggia. Da amuse bouche a vera e propria portata di dimensioni più grandi con tonno rosso mediterraneo o alalunga: in un delivery pensato per la famiglia, il suo arriva sotto forma di kit da completare a casa rigenerando il lievitato al forno o al microonde e cuocendo il burger di pesce sulla piastra. Fautore di un delivery che mette in campo la manualità del cliente, Beppe Palmieri, versatile professionista di sala e fedele maître di Osteria Francescana, ha sfruttato questo cambiamento in opportunità rinnovando Generi Alimentari da Panino. Sito nuovo e omaggio artistico a Vincent van Gogh con il giallo cromo che ha tinto la homepage, l’insegna e le tute di servizio. Si chiama Panino MiniMarket il rinfrescato concept attivo dallo scorso lunedì 28 a copertura non solo di Modena e zone limitrofe ma di tutta Italia grazie allo shop online dove selezionare i prodotti per comporre il proprio panino cliccando sulle specifiche “categorie”. Per restare in “casa” c’è la Franceschetta58, sorella minore dell’Osteria Francescana, che  il primo maggio è arrivata a Milano con il temporary delivery e tutte le istruzioni per ricomporre a casa bun, alias panino cinese cotto al vapore, l’Emilia burger o una mezza pagnotta al lievito madre. Tutte le box sono andate sold out e sulle loro pagine social hanno già annunciato un ritorno in grande stile a metà maggio. A Roma da Spazio Bar e Cucina, ad avvalorare la significativa richiesta di pane di Niko Romito, pagnotta che arriva ancora caldo, le sue bombe salate, un’alternativa al classico panino pensata con la testa di un tristellato. I due nuovi ripieni del periodo sono stati quello con il tonno sott’olio fatto in casa e l’hamburger di manzo. Marcello Trentini l’ha rifatto. Dopo Mago Sando, sandwich ispirato al Giappone, il brand ambassador di Raspini Salumi ha lanciato il nuovo toast per la #merendaitaliana. Chiamiamola “operazione nostalgia”: Bismarck è la nuova ricetta che omaggia gli anni ‘80 nel mezzo di due fette di pane ai cereali in cui è racchiusa una frittata di asparagi, accompagnata da sottili fette di prosciutto cotto e una maionese senapata. Una rilettura del panino in chiave gourmet che il Mago inserirà nel prossimo menu da asporto di Casa Mago, il cocktail lounge dello stesso chef torinese che, nel rispetto dell’ultimo decreto, tornerà operativo da metà maggio. 


Sano, esotico, gourmet che diventa stellato, ma anche con farcitura dolce e d’influenza americana. Proprio quest’ultima caratteristica rientra tra le cucine più apprezzate a livello nazionale e, secondo una recente analisi di Deliveroo, si piazza dietro i classici della cucina italiana come pizza, pollo e pasta. Sono tante poi le tipologie e le forme di pane sul mercato e, sempre secondo questo report, il panino rientra tra i piatti più ordinati nelle 10 città che hanno fatto maggiormente ricorso alla consegna a domicilio. Citando le più attive sul fronte del delivery dopo Milano c’è Roma che non ha saputo resistere al Bacon King tratto dal menu di Burger King; al sesto posto si classifica Bolzano dove Snack Jack, ristorante fast food in stile newyorkese, ha registrato ottimi numeri per il suo Burger & amazing fries; segue Monza con il burger pancetta, cheddar, insalata il più richiesto presso La Birreria Italiana mentre nella vicina Bergamo a essere premiato è stato il Burger Wave dell’omonima hamburgeria in stile australiano; al nono posto siamo alle porte di Milano, a Busto Arsizio, città che ha ottenuto il massimo godimento dal manzo di Panino Grigliato. 



Andrea Martina Di Lena

Andrea Martina Di Lena

Nessuno ha mai capito se la mia prima parola sia stata pappa o papà, ma io credo più nella prima.

Ho ultimato la mia tesi magistrale tra cene fuori e articoli da scrivere quando ero già giornalista pubblicista nel campo enogastronomico.

Quando organizzo i miei viaggio prenoto prima il ristorante dell'hotel, per ogni quartiere di Roma potrei consigliare dove mangiare un buon gelato artigianale e sono convinta che per giudicare una cucina ci si debba tornare almeno due volte, forse tre. No, il delivery non vale.

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