Panino Italiano Magazine

Don Camillo all'Esselunga

Paninosofia by Alberto Capatti 29/01/2018

"Nella dispensa di Don Camillo".
Escursione, raccolta e assaggi nella Bassa parmense, con una guida storica e immaginaria, don Camillo, nella cui dispensa si indaga e si fruga. Che rapporto con la nostra Biblioteca? I prodotti, è ovvio, e qualcosa di più che viene dall’esperienza  dei tre autori. Anzitutto il pane, la micca “una crosta spessa e fragrante, il cui 'crok' al momento di rompersi chiama in bocca l’acquolina. Una mollica per nulla eterea, ma consistente e al tempo stesso setosa... non puoi farci né farcirci panini, sandwich o bocadillos: la micca di Parma è troppo alta e friabile e francamente” – non è don Camillo che parla – “solo un folle affogherebbe il culatello nella mollica”. Quindi? “staccare un congruo pezzo di crosta per adagiarvi sopra una sottile fetta di culatello. Niente più” (p.47).

Un libro sbocconcellato, non è più un libro. Eppure nella nostra Biblioteca di panini e di sandwich, c’è finito per una ragione precisa che, forse anche grazie a don Camillo e Peppone, riassumiamo in questa ricetta, tratta a sua volta da "Soragna in cucina" a cura di B. Colombi :

Panino speciale

1 pagnottina ovale
burro qb
1-2 acciughe Rizzoli in salsa piccante
 2-3 fette di prosciutto cotto
 insalata russa
maionese
trito di carciofini o funghetti sott’olio

Tagliare la pagnotta a metà e imburratela su entrambi i lati. Farcite con prosciutto cotto, acciughe e un po’  (solo un po’!) del loro sughetto, maionese, insalata russa, il trito di funghetti o, a piacere, carciofini, e ricomponete il panino” (p.73).

I nostri tre autori raccomandano “scatolette di Alici Rizzoli in salsa piccante'', “Sì, esattamente quelle che oggi troviamo anche all’Esselunga e all’Ipercoop” “messe in commercio per la prima volta nel 1906” due anni prima che Guareschi nascesse. Resta quindi un dubbio: maionese e insalata russa – oltre a carciofini e funghetti –  anch’esse Esselunga e Coop, oppure fatte a casa, apposta per la pagnottina? Ma allora con quali ricette? 

 

Enrico Sisti – Andrea Grignaffini – Giorgio Grignaffini, Nella dispensa di  Don Camillo, Guido Tommasi, 2008.

Alberto Capatti

Alberto Capatti

Ha diretto la rivista La Gola e il mensile Slow di Slow Food. Ha scritto libri e saggi di storia della cucina francese e italiana ed è stato il primo Rettore dell'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.Gli abbiamo proposto la presidenza dell'Advisory Board perché ama valorizzare i patrimoni potenziali, rendendoli beni comuni e fruibili da tutti, sotto l'egida di una ricerca instancabile della verità e della trasparenza.

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