Panino Italiano Magazine

“Dite cheese”: il formaggio fuso parla sardo

Prodotti & Produttori by Chiara Corona 30/09/2020

Nella piccola cittadina sarda di Tortolì, nel cuore dell’Ogliastra, Carlo e i suoi collaboratori uniscono il passato e il presente, proponendo i formaggi ogliastrini di una volta in un format tutto nuovo e giovanile: il nostro street-food preferito, l’inimitabile panino.


A cura di Chiara Corona


Dite cheese”, queste le due parole che il 31 Luglio hanno riempito il cuore e lo stomaco dei visitatori del colorato Corso Umberto; parole umili, divertenti, che “fanno sorridere”, come il suo carismatico creatore, nonché nostro narratore e guida Carlo Murgia. Fiero ogliastrino DOC, goloso, appassionato di cibo fin da piccolo, curioso di scoprire nuovi sapori, dopo un’esperienza lavorativa ventennale trascorsa all’estero, decide di portare gli insegnamenti gastronomici e non, appresi in giro per il mondo nella sua tanto amata e mai dimenticata isola. 

Il suo obbiettivo? Contribuire con la propria creatività e le sue nuove conoscenze ad esaltare e far conoscere le potenzialità uniche e preziose della sua terra: le sue materie prime. Parliamo di quelle pure, intatte da cento anni, come gli anni di coloro che hanno fatto di queste il loro sostanzioso pane quotidiano, come il suo umile e immancabile compagno: il formaggio. Un formaggio che come ci racconta Carlo “si conosce fin da piccoli”, prodotto dal latte delle mucche e pecore allevate allo stato brado, e quindi corposo, profumato, quello che lui e gli altri bambini guardavano i nonni sciogliere dolcemente davanti al camino. Ed è proprio dalla volontà del determinato imprenditore ogliastrino di riproporre quella sensazione di calore, famiglia, infanzia, “il DNA della Sardegna” come lui lo definisce, che nasce “Dite Cheese”. 

Si tratta di un piccolo locale in cui Carlo propone quello stesso formaggio fuso in un format tutto nuovo e moderno, quello dello street-food, in cui non è più il calore di un caldo fuoco invernale a sciogliere il formaggio su una fetta di pane, ma una tecnologica raclette all’interno di un morbido panino

Un panino che Carlo definisce dalle note complesse, ma non gourmet, semplice, capibile e accessibile a tutti, ma soprattutto al target che lui mira a conquistare: i giovani. “Il mio intento è quello di incuriosirli – afferma il nostro narratore – di raccontare loro esperienze di gusto, far comprendere loro il valore della filiera corta con cui vengono prodotte le materie prime sicure e di qualità dei nostri panini”. 

Parliamo infatti di formaggi realizzati a partire da vicini allevamenti ogliastrini di cui Carlo conosce il nome e le caratteristiche di ognuna delle pecore: allevate allo stato brado, grandi e appassionate mangiatrici di spontanee erbe aromatiche, i cui aromi inconfondibili  si ritrovano distinti e gradevoli nel loro latte e, di conseguenza, in quelli che saranno i deliziosi formaggi  scelti e prodotti dallo stesso Carlo nel caseificio a Cardedu, distante solo quindici minuti dalla destinazione finale dei suoi prodotti, Tortolì, in particolare la piccola finestrella di “Dite Cheese”. 


Al suo interno, egli si diverte a proporre questi non solo fusi, ma in forme e consistenze diverse, da quella corposa delle fondute prodotte in un vicino laboratorio da lui e un altro casaro, a quella consistente, granulosa o morbida del formaggio in purezza, il fulcro del progetto, come lo definisce il suo produttore e nostro narratore, il quale non manca mai di associare a questo la sua fedele metà: il pane. Si tratta di un pane realizzato appositamente per “Dite Cheese” da un panettiere locale, un pane fragrante, croccante fuori e morbido dentro, le cui medie dimensioni permettono di racchiudere perfettamente il morbido formaggio e di assaporare tale bontà in più di un panino. 

A completare il tutto, i salumi del territorio, dal sapore pungente e complesso, provenienti da sicure e controllate produzioni locali. Ed è così che un semplice panino si trasforma in un umile scrigno di sapori, consistenze, ricordi in cui Carlo combina le conoscenze apprese da chef stellati di tutto il mondo e i saperi antichi dei piccoli artigiani della sua terra, per creare qualcosa di nuovo, interessante, appetibile ai più giovani, che possa esprimere, valorizzare le tradizioni, le materie prime e le comunità del suo territorio. 

Alcuni esempi? Lo “SBREM”: ovino-caprino, fonduta dolce, crema di patate, zucchine e menta fresca, una rivisitazione moderna, ma sempre gustosa, dei tanto amati culurgiones sardi. A questa si accompagna quella di un’altra ricetta, questa volta non sarda ma comunque tanto amata da Carlo, la cacio e pepe, nella quale ripropone il pecorino romano, originario sardo, in tre consistenze diverse: ovino-caprino fuso al momento, fonduta dolce, Monte asili riserva grattugiato e a scaglie, il tutto accompagnato da un buon lardo pancettato, pepe, e la sprizzante acidità della scorza del limone. Dulcis in fundo, il “Casu dolce casu”, letteralmente “Formaggio dolce formaggio”: crema di cacao, granella di nocciole e una squisita crema di ricotta disposta a fiocchi in modo che, come insegnano i grandi chef, questa fuoriesca soffice e bianca a ogni morso. 

A questi si aggiungono poi quei panini fuori menù, proposti singolarmente ogni settimana, con cui Carlo ci fa conoscere un po' di più la sua terra, stuzzicando in noi e nei visitatori appetito e curiosità. L’ultimo di questi? “Ultimo bacio”: un piccolo capolavoro in cui il formaggio e la bottarga si incontrano in un connubio perfetto con pepe, un’emulsione di sedano e una fresca rugiada di scalogno, il tutto su un morbido letto di pane nero. Parliamo quindi di un panino fresco, che saluta l’estate e lascia spazio ai fantasiosi panini che Carlo e i suoi collaboratori stanno preparando per l’autunno, ormai arrivato anche nella loro piccola e provvisoria sede di Corso Umberto 68.