Panino Italiano Magazine

Delle fotografie che raccontano storie di pane...

Paninosofia by Alberto Capatti 08/02/2018

Le fotografie di Maurizio Camagna montano e smontano Roma, si attardano in via dei Chiavari e in Campo dei fiori, ficcano gli occhi e le mani nell’impasto, illuminano e spengono l’insegna “il forno”, e poi vi sono i ritratti in bianco e nero, in posa e irrealmente presentabili, in questo mondo familiare di panettieri, salumieri, pasticceri e cuochi. Persino le foto che accompagnano le ricette sono vissute, tutte leggibili da entrambe le facce, quella di chi sta facendo e quella di chi sta per mordere. Le immagini sono appuntate, incollate al testo di Elisia Menduni, che comincia nei monti Sibillini e continua a Roma, storia di una famiglia, i Roscioli, che nasce con un apprendista fornaio e si moltiplica nelle arti alte e basse del cibo, pane, pizze, salumi, formaggi, cucina, dolci e il caffè. Loro e tutti coloro che hanno lavorato insieme, creando risultati, qualità e sorprese, sono presenti. E’ Roma, cioè mani che operano, che vendono, che servono e che scrivono ricette. Elisia Menduni arriva ad esse dopo un percorso narrativo, documentario, in cui uomini e donne, vite e lavoro costituiscono la premessa, e con le foto, anticipano l’esito. Sempre, tutti, con nomi diversi, Roscioli. Un ottimo lavoro con l’insignificante presentazione di Massimo Bottura.

In questo affascinante libro, vi sono i panini e le loro ricette. E’ l’ultima tappa, in ordine di tempo: Roscioli caffè pasticceria. A conclusione del “classico panino con la porchetta”, una preparazione quella del tronchetto di maiale o della porchetta, semplificata con del lombo o del filetto: “bastano due fette di lariano e nient’altro: tutti i condimenti e gli aromi sono interni alla porchetta stessa” (foto, su un tagliere di legno). Poi il club sandwich, il panino con la concia (fiordilatte e zucchine fritte), il panino con petto di  vitella alla fornara, il tramezzino  con tonno e carciofini (pan carré e carciofi alla cafona con rispettive ricette). E’ la fine di un racconto che rimescola cultura e gergo romano con tentazioni gastro-anglofone, come l’ultima ricetta, il lobster roll un panino all’aragosta, con maionese, angostura, aceto balsamico e misticanza. 

Una foto ancora, di sguincio, chiude: l’avanbraccio tatuato con il volto di una donna giapponese.

 

Elisia Menduni, Roscioli il pane, la cucina e Roma, fotografie di Maurizio Caramagna, Giunti, 2016.
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Alberto Capatti

Alberto Capatti

Ha diretto la rivista La Gola e il mensile Slow di Slow Food. Ha scritto libri e saggi di storia della cucina francese e italiana ed è stato il primo Rettore dell'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.Gli abbiamo proposto la presidenza dell'Advisory Board perché ama valorizzare i patrimoni potenziali, rendendoli beni comuni e fruibili da tutti, sotto l'egida di una ricerca instancabile della verità e della trasparenza.

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