Panino Italiano Magazine

Degustare non è un gioco!!!

Paninosofia by Alberto Capatti 08/02/2017

Degustare non è un gioco e domanda sensibilità e scaltrezza.

Ho davanti a me, su un piatto bianco un panino: 70-80 grammi di pane oblungo, con una bella crosta marroncina, sicuramente croccante. Che pane è?  Cosa c’è dentro? La forma esclude l’hamburger e la carne cotta. E’ tiepido, appena passato al calore e questo esalta i profumi. Ma non ne sento uno particolarmente pungente e desisto (non ho un gran naso). Devo allora spiare il contenuto. So che osservando di sguincio fra le due fette, qualcosa saprò : verde è l’insalata, rosa il salmone, rossobruno il salame. Sono righe colorate con forme irregolari. Ma se colgo il bianco può esser mozzarella, burrata o chissà quale altro formaggio (anche feta). La vista mi lascia alle soglie, non scioglie l’enigma, ed è per questo che, quando lo si acquista, occorre una etichetta o una lista stampata degli  ingredienti. Per sapere ci vuole la bocca, perché le mani possono solo stringere facendo fuoruscire qualcosa, ed è un trucco che il degustatore non può permettersi. Al primo morso prevale il pane, poi si entra nel merito di ingredienti che si fondono a crosta e mollica, e uno sguardo mi dice che ci vedo meglio e  allora stringo la punta opposta e sollevo leggermente il coperchio intravedendo il prosciutto crudo e il formaggio che sembra brie per la consistenza cremosa densa e un filo di crosta fiorita, mentre il rosso è pomodoro e il verde sarà forse rucola. Ho tutto in mente e devo identificare con precisione, ricomporre il tutto e valutare. Ma la mia degustazione avrebbe potuto essere capovolta, cominciando col naso e mettendo gli ingredienti in subordine, se solo gli si aggiungeva un filo d’olio tartufato.

Pensiamo dunque alle degustazioni: con gli occhi bendati, con tutti i sensi in allerta (meno l’udito), con la facoltà di scoperchiare il panino, soli o in competizione con altri, con un cronometro e una videocamera, e, inevitabilmente, prima della fine, la redazione di una lista in cui figurano tutti gli ingredienti (individuati) compresa la salsa tartara o la crema di carciofi. Percepire, indovinare, tradurre in parole, descrivere il pane e un ingrediente dopo l’altro, con un margine progressivo di approssimazione, e, per ultimo, dare una ragione, un perché della composizione, valutandola. Siccome degustare è conoscere, un solo panino non basterà, ma quanti ne occorrono per fare un panperito ?

 

Alberto Capatti

Alberto Capatti

Ha diretto la rivista La Gola e il mensile Slow di Slow Food. Ha scritto libri e saggi di storia della cucina francese e italiana ed è stato il primo Rettore dell'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.Gli abbiamo proposto la presidenza dell'Advisory Board perché ama valorizzare i patrimoni potenziali, rendendoli beni comuni e fruibili da tutti, sotto l'egida di una ricerca instancabile della verità e della trasparenza.

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