Panino Italiano Magazine

Daniele Bonzi: la sua storia, i suoi panini

Panino Tour by Anna Prandoni 03/08/2020

Dinamico e determinato, Daniele Bonzi è pastry chef del Four Seasons di Milano, non ha fatto il pasticcere nei mesi di lockdown e si è preso una pausa per meditare e riflettere, pur non riuscendo a stare fermo.


A cura di Anna Prandoni


E per tenersi occupato si è dedicato quindi al suo giardino e a coltivare erbe e fiori per continuare a svolgere quel lavoro manuale che tanto ama, proseguendo a costruire qualcosa e a creare anche se in un ambito diverso.

La sua storia professionale comincia facendo tante esperienze diverse: la primissima al Sant’Ambroeus, storico locale milanese, seguita poi dall’occasione di entrare in brigata, proprio al Four Season a Milano che anni dopo è diventato la sua casa lavorativa. Ha sempre voluto fare il pasticcere: già dopo le medie lo sapeva, lo voleva fare a tutti i costi, scontrandosi a volte coi suoi genitori. Ha amato subito l’ambiente dell’alta ristorazione e dell’albergo, e non si è certo fermato a Milano. Ha lavorato all’estero, in Inghilterra, e tornando in Italia ha incontrato la brigata dell’Hotel Bulgari e l’accoglienza dello chef Sironi.  

Da lì si è spostato al sud, da Gennaro Esposito: nella brigata del ristorante a due stelle in Campania è entrato definitivamente nel mondo dell’alta ristorazione, da sempre molto competitivo, che spinge a creare cose sempre nuove e impone a chi lo frequenta di spingersi sempre oltre.

Al rientro a Milano si è trovato a vivere tutte le esperienze precedenti, condensate, e oltre al lavoro in hotel ha ideato e creato insieme a tanti colleghi il collettivo Pass 121, un progetto che vuole evidenziare il lavoro dei pasticceri da ristorazione, con l’ambizione di far conoscere al meglio il loro mestiere così peculiare e molto diverso da quello di ‘pasticcere’ da laboratorio. Durante il lockdown con i colleghi ha organizzato degli appuntamenti, tutti i giovedì su Instagram, per divulgare le loro conoscenze e far emergere il loro punto di vista di pastry chef. Il loro è infatti un lavoro più dinamico rispetto a quello del laboratorio di produzione: prevede di ragionare con la testa dello chef ma con le tecniche del pasticcere.

Per quanto riguarda i panini Daniele ha le idee chiarissime: l’ultimo che ha assaggiato è ben associato a un ricordo felice. È il più classico panino e salmella allo stadio, con tutto quello che si può, poco gourmet ma molto godurioso. Il primo panino mangiato nella vita, invece, ci rivela il suo animo dolce: è la michetta con la tavoletta di cioccolato, ed è proprio qui che nasce in Daniele l’amore per la pasticceria.

Per l’Accademia del Panino ha creato una sua versione personalissima del Pain Perdu francese: due fette di pan brioche baganate nel latte sono farcite con un financier alla cannella con un cuore di crema alla nocciola. Il tutto caramellato in padella con zucchero e una noce di burro. Poi ha preparato delle albicocche, passate 20 secondi in microonde con del miele di tiglio e del timo, coperte con della pellicola trasparente, per aromatizzarle. Le ha poste sopra al panino e ha terminato il suo capolavoro dolce con una grattata di buccia di lime, un filo di olio evo e dei fiori di salvia.

Non morite dalla voglia di addentarlo?


Anna Prandoni

Anna Prandoni

Anna Prandoni è direttore de Il Panino Italiano e advisory board member dell’Accademia. Giornalista e scrittrice, da oltre 20 anni si occupa di enogastronomia con una particolare attenzione all’influenza che questo settore ha nella nostra società, prima come direttore de La Cucina Italiana, poi come direttore dell’Accademia Marchesi, oggi come direttore di Gastronomika, il magazine del cibo del quotidiano Linkiesta.

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