Panino Italiano Magazine

Da Pepèn, dove la cucina entra nel panino

Panino Tour by Federico Panetta 19/04/2019

“Sono il figlio di Gino. Mio padre è entrato a lavorare da Pepèn come ragazzo di bottega il 15 agosto del 1953”.

E’ così che si presenta Stefano Ferrari, uno dei tre soci di quella paninoteca tanto piccola quanto conosciuta nel cuore di Parma, a due passi dal duomo, in pieno centro storico.

“Qui una volta c’era il Bar Franco” mi dice “ma la formula era diversa: principalmente si trattava di un dopo teatro, c’erano un paio di tavolini. Poi all’inizio degli anni 50 Giuseppe Clerici -per gli amici Peppino, o Pepèn- apre la paninoteca così come la conosciamo oggi”.

I primi prodotti disponibili, ancora oggi ordinabili, sono stati il panino speciale (Pancarrè con prosciutto cotto, maionese, giardiniera e acciughe) e la “carciofa”, una torta salata ripiena di carciofi freschi, spinaci e ricotta di pecora, “ai tempi ci si aspettava che il ripieno fosse lo stesso dei tortelli (ricotta ed erbette) ma il sapore del carciofo stupiva i clienti”.

Conoscendo il locale da un po’ di tempo, la cosa che mi sono sempre chiesto, che ho chiesto a Stefano, è come fosse possibile che in una città votata al mangiare slow, in un contesto quindi che nuotava in senso opposto rispetto alla loro filosofia, abbiano potuto avere, in anni insospettabili per il successo di quello che la storia definirà “street food”, così tanto successo.

 “Siamo riusciti a sopravvivere grazie alla qualità delle nostre materie prime, facciamo tutto in casa fin dagli anni 50: maionese, giardiniera, addirittura scegliamo le cosce per i nostri prosciutti cotti, che poi vengono prodotti col nostro marchio. L’unica cosa che non viene fatta in casa è il pane, lo compriamo da due panifici storici di Parma” mi dice Stefano, “altrimenti dovremmo stare qui anche la notte, e sinceramente dalle 6 alle 21 mi sembra già un bell’orario”, ride.

Se mai proverete ad andare a mangiare qualcosa in questo locale, vi balzerà subito all’occhio l’estrema eterogeneità della sua clientela. Qui convivono, per il tempo di un panino ed una birra, studenti, avvocati, pensionati, e anche qualche turista.

Ed è proprio per quest’ultima categoria che a volte, Pepèn, seppur nel pieno rispetto della tradizione locale, può diventare un’esperienza estrema.

“I nostri panini piu venduti sono lo Spaccaballe e il Pesto, il secondo di questi ha come ingrediente principale la carne di cavallo, cruda. E’ capitato spesso che clienti inglesi e americani ne rimanessero stupiti, per loro il cavallo è quasi sacro” mi racconta, “Ogni tanto qualcuno allunga l’occhio, facendo intendere che vorrebbe provarlo ma non osa chiederlo. Noi allora lo facciamo assaggiare, cercando di convincerli, in molti cedono, qualcuno invece no, e lì non insistiamo. Abbiamo anche tanti clienti giapponesi, grazie alla scuola di canto del Teatro Regio, per fortuna a loro il cavallo piace molto”.

Chiedendogli quali siano i punti di forza della loro attività, Stefano mi risponde senza indugi: “Tradizione, qualità e simpatia dietro al banco, perché è il posto più difficile dove stare, sei a contatto con i clienti e da loro devi farti accettare. Per questo abbiamo una regola ferrea : 10 anni in cucina  e poi si passa al banco, ha fatto così mio padre con me, sto facendo io così con mio figlio”.

Alla fine gli chiedo quale sia la più grande soddisfazione che possa regalare questo lavoro, mi risponde: “sentirsi dire dai clienti che ogni volta sembra di tornare indietro di 50 anni mi riempie di gioia, per noi significa tanto”.

 

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