Panino Italiano Magazine

Crosta

Panino Tour by Anna Prandoni 10/05/2019

Il pane sta diventando un vero e proprio fenomeno di moda, a Milano. E l'apertura di Crosta ha dato nuova linfa a questo settore in grandissimo fermento. 

Ma da dove nasce questo nuovo locale, vestito da ristorante ma con l'anima da panificio? 

Crosta è la storia di due amici, due artigiani che stanno molto bene insieme e decidono di intraprendere un percorso comune. Due specializzazioni diverse, e due approcci diversi alla vita, Simone più dinamico e Giovanni più riflessivo, si completano a vicenda e trovano l'esatto punto di equilibrio. A Simone Lombardi è affidata la parte di pizzeria, mentre pane e panini sono il campo di Giovanni Mineo.

La sua è una storia da raccontare: "Dopo un anno intenso di apprendistato da Davide Longoni, mi chiese di avviare un progetto nel carcere di Alessandria. Ero titubante, temevo di avere un po' troppi strascichi personali con un'esperienza così forte. Ma mi ha convinto e sono felice di aver fatto questa apertura così impegnativa, perché è stato un periodo meraviglioso e mi ha dato tanto. 

Producevamo in carcere il pane per Coop, con lievito madre e farine macinate a pietra, una vera rivoluzione. Sono stato colpito dai tantissimi controlli e dal grande rigore degli standard altissimi di quell'insegna. 

Dopo quest'esperienza sono tornato a Milano e ho iniziato il percorso con Giuseppe Zen.

E poi è nato questo sogno: Crosta nasce come un luogo che vuole portare il mondo del pane in città. Certo, non siamo i primi, ma non siamo ancora abbastanza e spero che in tanti ci seguano. L'idea era quella di creare un locale che avesse un'offerta trasversale, dove i lievitati la fanno da padrone ma che potesse servire le persone tutta la giornata. 

Insomma, nel mondo esistono le città e le campagne: nelle città si crea business, nei piccoli borghi nascono le materie prime. Queste competenze devono scambiarsi perché le une non esistono senza le altre.

La nostra idea era quindi quella di portare la materie prime buone in città, proprio per dare il via a questo scambio positivo. 

Quindi abbiamo selezionato pochi prodotti semplici lavorati nel modo più genuino possibile, per non rovinare la materia prima. 

E il panino è l'emblema di tutto questo: il pane è al centro, e dentro ci sono materie prime eccellenti, per creare una pietanza leggera e piacevole, adatta al consumo metropolitano."

Il panino di Crosta è uno dei panini che ci ha più colpiti negli ultimi mesi: a partire dal pane, ma anche dalla sua consistenza e struttura. Un'attenzione al design del panino che ci ha permesso di comprendere quanto ogni cosa qui è ben studiata.

Le pagnotte, infatti, sono tagliate in fette di 1 centimetro e un millimetro, per offrire a chi morde il panino lo spessore corretto, 'a misura di bocca'. 

Una volta tostate in forno, le due fette sovrapposte per fare in modo che l'umidità resti al centro ma l'esterno sia croccante, vengono farcite con coppa di testa e cavolo viola marinato in sale e succo d'arancia. Croccantezza e leggerezza fanno il paio con la morbidezza e intensità del salume che riunisce tutte le parti della testa del maiale, per un sapore deciso.

Non vi resta che assaggiarlo!

 

Crosta
Crosta
Crosta
Anna Prandoni

Anna Prandoni

Giornalista e scrittrice, già Direttore responsabile e Brand Director di 'La Cucina Italiana', è Direttore di Grande Cucina. Direttore Responsabile di 'Il panino Italiano' e advisory board member dell'omonima Accademia, responsabile corsi gourmet e digital advisor per l'Accademia Gualtiero Marchesi, ha sviluppato i progetti digitali unaricettalgiorno.it, TavolaSpigolosa e MilanoSecrets. Dopo 36 libri di ricette editi in Italia, a dicembre 2015 è uscito per Quarto publishing il suo primo libro di cucina italiana per bambini americani, in lingua inglese, 'Let's cook italian'. TedX speaker sul tema #piùcibomenofood non vive senza il suo amato twitter, dove scrive ricette in un tweet come @panna975.

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