Panino Italiano Magazine

Community del Panino: intervista a Massimo Dell’Albani

Interviste by Laura Rizzato 07/10/2020

Massimo Dell’Albani, titolare di Veni a Tastari, di Avola, è uno dei primi iscritti alla Community del Panino. Lo abbiamo intervistato per farci raccontare tutto il buono dei suoi panini.


A cura di Laura Rizzato


Qual è la prima cosa che ti viene in mente quando pensi al “panino”?

È il pasto più veloce da consumare e il modo più diretto e semplice di far conoscere la qualità di un prodotto. Gusto e qualità sono i due cardini, nella mia visione.


Ci racconti un po' la storia del tuo locale? Come è nato? Tu da sempre volevi fare questo lavoro? Che cosa ti piace del fare i panini? 

Ho sempre avuto il desiderio di avere un locale, ma è stato un sogno, il mio sogno nel cassetto per diversi anni. Ho lavorato nella grande distribuzione e questa è stata una fortuna perché ho potuto conoscere persone che mi hanno aiutato a imparare il lavoro di ricerca e selezione dei prodotti, che tutt’oggi è una parte importante nel mio lavoro. Il sogno nel cassetto stava lì, anche perché avevo un contratto a tempo indeterminato che mi dava stabilità, e per aprire una mia attività avrei dovuto lasciare questa sicurezza per un’incertezza. 

C’è stato però un momento nel 2013 in cui ho finalmente deciso di dare spazio al mio sogno: volevo creare una putìa, un negozietto dove vendere prodotti, che ho avviato inizialmente come rivendita di pane; poi pian piano ho pensato di abbinare il pane al pesce e ai formaggi di pecore, e da lì sono nati i primi panini. La gente ha iniziato a frequentare il mio locale, ad assaggiare, apprezzare, recensire... e piano piano sono cresciuto. Così ho deciso di creare un menu di 7 panini, attraverso i quali rivisitare vecchie ricette. 

Oggi i miei panini a menu sono 30. Il pane cunzato, per esempio, è un pane semplice, condito come vuole la tradizione. Ro zu turi: è uno dei miei panini più apprezzati, con l’insalata di arance, un tradizionale cibo povero, riportata in un panino. Anche ciauru a ghiotta, con il tonno, ha una storia interessante: molti anni fa, alla tonnara locale potevano accedere solo le persone ricche; i poveri potevano acquistare solo gli scarti del tonno e con quelli si faceva la ghiotta; ecco, da lì io ho recuperato questa tradizione povera e l’ho messa nel panino. Il mio negozio ormai è diventato un posto ambito, una tappa del proprio “pellegrinaggio”. Ogni mio panino ha una storia, un’ispirazione, un ricordo, un pensiero. 


A proposito di ricordi, qual è il primo panino che ricordi di aver mangiato? 

Il primo panino che ricordo è quello che ho anche scelto per partecipare al progetto dell’Accademia “I Panini della Rinascita, il menu di una nuova unità d’Italia”  che ho chiamato L’abbraccio di Massimo e che vuole restituire l’abbraccio che con quel panino la mia famiglia ha dato a me. Si tratta infatti di un panino che mi faceva la mamma, con la mortadella, il salume più povero allora, e un formaggino. Per me questo è stato l’abbraccio della mia famiglia perché, che nel panino ci fosse anche il formaggino, era un di più non scontato.


Allora, al contrario, qual è l’ultimo panino che hai mangiato?

Visto che con un mio collaboratore stiamo valutando dei nuovi panini da inserire nel menu del locale, direi che l’ultimo l’ho assaggiato proprio ieri: si tratta di un panino con la bufala, perché l’intento è quello di rappresentare Campania, Calabria e Sicilia, le tre grandi sovrane del sud. Non so ancora quando sarà inserito a menù, perché lo devo ancora perfezionare: per me i panini devono dare un’emozione, prima con vista – come dico ai clienti che entrano nel locale -, poi con l’olfatto e dopo con il palato. Come mi piace sempre dire: “O mangi, o fai atti masticatori”, mangiare è un’emozione per la vista, l’olfatto e il palato, non è solo un’azione per assumere del nutrimento.


È bellissimo questo rispetto che hai per il cibo e l’atto del mangiare, quindi ti chiedo – ancora per contrasto – qual è un panino non mangeresti mai?

Non mangerei mai un panino che unisce troppi gusti forti o un panino da fast food di bassa qualità. Ma un’altra cosa che non ammetto, da Don Chisciotte quale sono, è un panino abbinato a bevande industriali di bassa qualità. Mangiare un panino accompagnandolo con un cattivo bicchiere per me non è sprecato. Io preferisco selezionare bevande per esempio da una piccola azienda di Ragusa da cui mi rifornisco, che fa bevande analcoliche all’arancia, al limone, al chinotto e via dicendo; oppure un buon vino o una birra, che io acquisto dallo Stretto, una cooperativa locale di 15 soci.