Panino Italiano Magazine

Come pensare fuori dagli schemi del Covid e perché l’estate è l’occasione giusta per creare nuove food experience

Il panino a 360 gradi by Emeline Dany 03/07/2020

Quali sono motivi per cui i clienti non torneranno immediatamente al ristorante al momento della riapertura? È necessario pensare a nuove forme di food experience per l’estate per invogliarli a tornare nei luoghi pubblici, piuttosto che adattare il modello di business che già conosciamo. 



A cura di Emeline Dany, traduzione di Martina Borrello



Nel tentativo di superare le difficoltà che ci pone l’emergenza Covid, sono state proposte molte soluzioni per i ristoranti, alcune di esse non proprio apprezzate dai clienti...

Ma se la risposta non fosse adattare il modo di andare a mangiare fuori a cui eravamo abituati, quanto più di creare nuove esperienze di ristorazione?

Il “lean management” è il miglioramento continuo nella gestione dei processi dell’industria automobilistica, che sviluppa nuovi strumenti, pensando fuori dagli schemi. Il ragionamento è semplice: invece di pensare a una soluzione partendo dal modo in cui operi solitamente, ci si focalizza sull’obiettivo principale dell’azienda, per vederla sotto un’altra prospettiva.

Proviamo a ragionarci insieme.

Per iniziare è necessario porsi qualche domanda.

1. Hai mai pensato a quale sia lo scopo di un ristorante?

a. Una risposta potrebbe essere dare da mangiare alle persone, per esempio a coloro che non hanno tempo di cucinare (chi fa la pausa pranzo al lavoro) o a chi non ha nulla in frigo...

b. La seconda risposta potrebbe essere: avere un’esperienza a tutto tondo sul cibo, che può essere mangiare qualcosa di diverso da ciò che si mangia abitualmente a casa o provare dei cibi nuovi.

c. Ultima risposta: per socializzare. Non discuteremo questa opzione perché ora non è possibile metterla in pratica.

>> Cosa significa? Sono tre obiettivi diversi che potrebbero dar vita a tre modelli di business differenti.


2. Quali sono i limiti della situazione attuale?

Le persone tendono ad essere spaventate, vengono riportate su diversi giornali le analisi che mostrano come non ci si senta ancora sicuri ad andare a mangiare al ristorante.

>> Tenendo in considerazione queste circostanze, come si può trasmettere fiducia e far venire voglia ai clienti di tornare nei locali?


3. Quali sono le opportunità che offre la zona in cui è situato il tuo ristorante?

Hai uno spazio all’aperto? Magari vicino a un parco? Teniamo in considerazione che sta arrivando l’estate.


4. Come cliente perché dovresti tornare al ristorante se non si può socializzare?

a. Per necessità: si rientra al lavoro e devi uscire a mangiare qualcosa.

b. Per mangiare qualcosa di diverso o perche sei stanco di cucinare.

>> La domanda 4 ci riporta alla 1.


Ora che abbiamo in mente le domande possiamo lavorare sulle risposte.

Le misure di sicurezza per prevenzione della diffusione del Covid cambieranno il tuo modello di business.

Riorganizzare lo spazio all’interno del tuo locale significa avere a disposizione meno posti a sedere durante il servizio, e quindi meno profitti. Sarà possibile sostenere le spese?

Che si fa? Calcoliamo come ottimizzare i tavoli rispetto al numero di camerieri? Rivediamo i prezzi del menu? Sviluppiamo una zona dedicata al take away in cui i clienti possono ritirare i loro ordini? Negoziamo nuovi contratti d’affitto? Magari cambiamo location direttamente. Sicuramente è necessario razionalizzare il proprio modello di business e ottimizzare le spese.

Ma se questo desse spazio a una nuova idea di business? Se pensiamo al ristorante come a un’esperienza che riguarda il cibo, si potrebbe creare un satellite del tuo locale attuale.

Cosa significa?

- Prendiamo l’esempio di un piccolo ristorante che offre piatti alla mano nei giorni lavorativi, situato nelle vicinanze di un parco. 

Perché non creare un locale satellite nel parco per dare un’esperienza di pinic completa dando, oltre al cestino, un tappetino sanificato su cui sedersi in aree del parco predefinite? 

(certo è che il progetto andrebbe rivisto col comune).

Non è forse meglio di una parete di plexiglass tra i tavoli?


- Inoltre, è abbstanza chiaro che le persone sono alla ricerca di un senso di sicurezza. Se questo viene a mancare, difficilmente torneranno a mangiare negli spazi pubblici. Hai pensato a come fargli acquisire fiducia in questi contesti?

Aldilà della pulizia e della sanificazione, si sentiranno più sicuri se non verranno a contatto con gli altri.

Perchè non combinare la sicurezza con una nuova food experience?

Prima del Covid a Milano le esperienze one to one stavano già divetando popolari: al Backdoor 43, il bar più piccolo del mondo (si può entrare in massimo tre alla volta), si poteva accedere solo su prenotazione. A Dandelion, invece, bisogna risolvere un rebus per poter prenotare un turno di due ore dentro al locale, solo per te. 

Quindi, invece di proporre lo stesso format di sempre in un ambiente adattato alle normative disposte per il Covid, perché non creare una nuova food experience in cui il fil rouge rimane la tua identità culinaria ma alzando un po’ il prezzo per offrire un servizio più curato?

L’idea dietro a questa soluzione è che la gente andrebbe un po’ meno al ristorante, pagando un po’ di più per provare un’esperienza diversa. 


Inizi a capire a quale conclusione vogliamo arrivare?


- Nei Paesi Bassi un ristorante ha lanciato un format di ristorazione individuale: delle casette poste lungo i canali diventano delle sale private in cui mangiare. In una città come Milano, le persone prenoterebbero con molto anticipo per avere accesso ad un’esperienza del genere.

Alla fine è lo stesso principio delle famose igloo che si trovano su uno dei tetti più celebri di Londra, che operano nella stagione invernale, ed è quasi impossibile prenotare. Con un processo sicuro per servire da mangiare, la prenotazione e il pagamento anticipati, le persone potrebbero godersi il pasto in tutta sicurezza, facendo un’esperienza che non vedrebbero l’ora di raccontare a tutti. 

Pensa a delle soluzioni creative, senza farti intimidire dalla situazione. 

Hai mai visto un silent party? Ogni persona ha un paio di cuffie e balla ascoltando il tipo di musica che preferisce, tra quella selezionata dal dj. 

Si potrebbero distribuire delle cuffiette ai clienti, in modo che lo chef possa spiegargli i piatti di ogni portata senza incorrere in un contatto diretto. In questo modo si creerebbe una connessione tra i clienti e lo chef, raccontando la storia che sta dietro al cibo che stanno per mangiare.


- Con l’arrivo dell’estate è più facile sviluppare soluzioni di food experience all’aperto. 

A Vilnius, per esempio hanno fermato il traffico per estendere i dehors di bar e ristoranti. 

Alcune riviste dichiarano che sarà la stagione perfetta per i food trucks.

Cerchiamo di essere razionali: la gente è stanca di starsene in casa. In città come Milano gli appartamenti sono piccoli e durante l’estate il caldo in casa non è sopportabile, le persone sentiranno il bisogno di uscire. 

Avete presente le cene sociali che vengono fatte nei grandi spazi aperti? Se la vostra immagine si sposa con questo concetto, potreste organizzarne una rispettando tutte le norme sulla distanza. Immaginiamo un campo con grandi tavoli rotondi, a distanza di quattro metri uno dall’altro. Sicuramente sarebbe un’esperienza piacevole che i clienti apprezzerebbero. Tante città hanno grandi spazi utilizzabili nelle immediate vicinanze, come Chiaravalle vicino a Milano. Se nel luogo in cui si trova la tua attività il tempo tende ad essere instabile, si può pensare a dei gazebi o soluzioni alternative. 

Nella capitale dell’economia italiana, i vecchi magazzini vengono spesso utilizzati per organizzare eventi di aziende di moda, di design o mostre. La Fabbrica Orobia si presterebbe bene per una cena a distanza di sicurezza, per esempio. Bisognerebbe rendere più accessibili queste strutture per aiutare i ristoratori. 


- Infine, ci siamo dedicati tutti alla cucina in questo periodo, arrivando a pensare di poter diventare chef, cucinando piatti dal sapore eccellente. I clienti potrebbero essere diventati più esigenti, soprattutto per quanto riguarda la cucina tradizionale, avendo avuto la possibilità di preparare questi piatti a casa. 

Se andranno al ristorante, andranno anche alla ricerca di sapori diversi dal solito. Saranno pronti a tornare negli spazi pubblici se si sentiranno al sicuro e se potranno godere di un’esperienza piacevole. Quindi è scosigliabile creare un ambiente ansiogeno con cartelli in ogni angolo che ricordano di rispettare le norme e con pareti di plexiglass. Sapevi che il cibo risulta più buono se consumato in un ambiente rilassato? Accogliere i clienti in un ambiente sicuro, creando una nuova esperienza di cosumo del cibo sembra essere la direzione giusta.

L’estate è perfetta per aprire piccoli punti vendita satelliti e adattare il proprio modo di lavorare in maniera creativa, a Settembre poi penseremo a rivedere i vecchi modelli operativi per renderli più sostenibili.


Quindi, che cosa aspetti? Prendi un foglio e rispondi alle domande che ci siamo posti all’inizio e pensa fuori dagli schemi, le migliori idee nascono dai limiti che ci troviamo di fronte.


Organizziamo insieme Emeline Dany dei corsi online su queste tematiche. Se sei interessato a partecipare, mandaci una mail a info@accademiapaninoitaliano.it!

Scopri in questo articolo come avviare un delivery business di successo. 


Emeline Dany

Emeline Dany

Food Strategist


Francese, appassionata di cibo e design. 

Dopo 10 anni nell'industria come project manager nel miglioramento dei processi e il change management, decide di specializzarsi in Food Strategy. 

Convinta che si impari tutta la vita, dopo un master in Management & Marketing in una grande école francese, e una formazione in Design d'interni allo IED, ha avuto l'opportunità di partecipare al primo master in Food Design della SPD, lanciato per l'EXPO 2015. Ha seguito anche i corsi sommelier dell’AIS.

Nel 2016, sviluppa la sua propria metodologia di consulenza per progettare customer solutions a 360 gradi e si mette in proprio.

Insegna allo IED “ how to design a food experience” dal 2017. 

Nel 2018, avvia La Baghet, un concetto di eno -boulangerie su ruote e di organizzazione di eventi francesi (catering, corsi di cucina, degustazione). 

Scrive le sue esperienze di foodie sul suo sito e profilo instagram @lescalopemilanaise


Il suo sogno:

"Contribuire a rendere il mondo più bello per tutti attraverso il cibo".

>Per il consumatore: migliorando il suo quotidiano grazie ad esperienze gradevoli.

>Per l'imprenditore: assistendolo nella realizzazione del suo progetto di aprire un locale, pensando ai piccoli dettagli che fanno la differenza.

>Per il produttore: promuovendo la tradizione e il cibo di qualità.



English version


French, in love with Food & Design.

After 10 years in the industry field, as Project Manager in charge of Change Management & Product Launch, she decided to specialize in Food Strategy.

A lifelong learner, after earning a Master's degree in Management & Marketing and completing an Interior Design program , she had the opportunity to attend the first Master's program in Food Design, launched for the EXPO 2015 by the Scuola Politecnica di Design in Milan.

​In her free time, she also attended Sommelier courses.

In 2016, she created her  own methodology to provide food strategy consulting and design 360° solutions adapted to clients’ needs.

Why?

Because today’s customers get bored more easily and tend to be less loyal than in the past.

Because we live in a world where advertising and interior design are not enough to make a restaurant or a food retail concept successful.

Because nowadays, it's essential to design not only the space but the food and experience we offer to our customers.

Since 2017, she teaches “ how to design a food experience”  in IED school.

In 2018, launched La Baghet, a concept of eno-boulangerie on the wheels  and organization of french style events (catering, corsi di cucina, degustazione).

She writes her foodie experience on her site and insta profile: @lescalopemilanaise.

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