Panino Italiano Magazine

Bocadillos sandwiches y tostas

Paninosofia by Alberto Capatti 04/07/2017

Joseba Guijarro Ramos, Bocadillos sàndwiches y tostas, Everest, Leòn,  2005

I bocadillos son pani diversi imbottiti, freddi o caldi, i sandwich fette di pane a cassetta, come i toast che vengono infornati. 70 sono le ricette, con foto allappanti da stilista maliardo, di cui alcune esigono una cucina che comporta preparazioni raffinate come le scaloppine di cervo dorate. I prodotti sono spagnoli, con poche acquisizioni dalla Francia, il foie-gras, e dall’Italia, l’“aceto di Modena”, il parmigiano, il provolone. Nessun tentativo di localizzare pane e companatico, identificando con puntiglio gli ingredienti iberici. Naturalmente c’è il mito classificato fra i bocadillos caldi: il Bacon cheese burger supreme de luxe. Gli ingredienti li acquisterai in qualsiasi supermercato europeo, nemmeno il formaggio ha una identità, povero queso, e possiamo persino scegliere la sottiletta. Quanto alle salse, ketchup, maionese o mostarda “al gusto” di ognuno: è uno spreco di vasetti purtroppo arcinoti.

Non consiglieremo mai abbastanza di evitare l’hamburger senza identità. E concludiamo, per spirito di contraddizione, con una ricetta minimalista, dalla quale ripartire:

 

Jamon con tomate y aceite de oliva

Prosciutto con pomodoro e olio di oliva

Ingredienti per 4 persone

1 ciabattona

300 gr di prosciutto crudo (jamón curado)

1 pomodoro maturo

2 ct di olio d’oliva vergine

 

Preparazione e montaggio

Dare un taglio longitudinale alla ciabatta dividendola in due e tostarla leggermente. Sfregare con il pomodoro la parte inferiore e bagnarla con tutto l’olio. Stendere il prosciutto tagliato fine e ben spiegato, coprire con la parte superiore.

 

Nota

Un trito di peperoncino verde fritto distribuito sopra il prosciutto, rende il panino più gustoso.

 

È ovvio che ogni ricetta andrà riscritta: serrano o iberico o curado? parma o toscano o Nebrodi? quale olio? che pomodoro? E il pane, un pane per quattro porzioni, come sceglierlo?

Ogni ricetta può essere redatta in diverse versioni, cambiando paese o metodo di approvvigionamento, ed è quindi un quiz a risposte multiple: esercitatevi!

Alberto Capatti

Alberto Capatti

Ha diretto la rivista La Gola e il mensile Slow di Slow Food. Ha scritto libri e saggi di storia della cucina francese e italiana ed è stato il primo Rettore dell'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.Gli abbiamo proposto la presidenza dell'Advisory Board perché ama valorizzare i patrimoni potenziali, rendendoli beni comuni e fruibili da tutti, sotto l'egida di una ricerca instancabile della verità e della trasparenza.

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