Panino Italiano Magazine

Batarò, il giusto gusto del panino

Panino Tour by Daniela Guaiti 03/02/2017

Dalle cucine stellate allo street food, con la volontà di rendere l’eccellenza, quella vera, accessibile a tutti. Danilo Gatti si è lasciato alle spalle un passato da chef di cucina in ristoranti di altissimo livello, ma inarrivabili alla gente “normale”, per racchiudere la bontà tra due fette di pane. E lo fa in dieci locali che portano in tutta Italia il marchio “Il giusto gusto” e “Batarò – Panino contadino”. Ogni locale costruisce il suo menu e la sua personalità intorno alle tipicità del territorio in cui si trova, ma tutti hanno un minimo comune denominatore: il sapore dei prodotti della Val Tidone, nel Piacentino. Perché, dice, “la cucina non è né alta né bassa, ma deve essere sostanzialmente buona”.

 

Lei è genovese: perché scegliere i prodotti della Val Tidone?

Mi sono innamorato per caso di queste dolcissime colline, per certi versi simili a quelle della Maremma. Era il 2003, e mi sono imbattuto in questa terra accompagnando degli amici.

 

E in Val Tidone ha conosciuto anche il pane batarò…

Sì, si tratta di un pane locale, preparato con farina gialla: un tempo si cuoceva una volta a settimana il pane nel forno del paese, in grosse pagnotte. Con quello che avanzava si facevano delle palline da dare ai bambini.

 

Come è nata l’idea di preparare il vostro pane?

Ho aperto nel 2011 il primo locale, Panini d’autore, con dei pani presi al forno. Poi ho voluto distinguermi, e la scelta è caduta sulla ricetta di questo pane contadino che ora caratterizza i locali a marchio Batarò e che può trasformarsi in molti modi, diventando pizza oppure arricchendosi di farine diverse.

 

Qual è il panino a cui è più legato?

Il Faber, che rappresenta le mie origini già a partire dal nome, un rimando a De Andrè. Il contenuto, poi, pesto, gamberi e pancetta, è un omaggio a Genova e all’Emilia, terra d’origine dei miei nonni.

 

Oggi lo street food è molto di moda…

Il mio pensiero è quello di riportarlo alla sua dimensione originaria, al suo ruolo naturale. Voglio dimostrare che si può fare qualità con gli ingredienti più semplice. Il prosciutto cotto sembra qualcosa di elementare, ma il San Giovanni che uso io è una vera eccellenza, e come in molti casi sono le piccole cose a fare la differenza. È una fortuna che abbiamo noi Italiani: la ricchezza del nostro territorio ci consente di fare la differenza con poche cose semplici, mettendo davvero sostanza in quello che facciamo. Certo, l’estetica conta ma alla fine a pagare sono la ricerca e le attenzioni.

 

Batarò, il giusto gusto del panino
Batarò, il giusto gusto del panino
Batarò, il giusto gusto del panino
Batarò, il giusto gusto del panino
Batarò, il giusto gusto del panino
Daniela Guaiti

Daniela Guaiti

Daniela Guaiti, autrice instancabile di manuali di cucina, ha fatto della divulgazione gastronomica la sua missione nella vita. Ha scritto libri su quasi tutto quello che ha a che fare con il cibo: la cucina tradizionale italiana e quella etnica, la cucina d’autore e quella dietetica, senza dimenticare i prodotti tipici, il vino e la birra. Tantissimi libri, con diversi editori, da Gribaudo a Giunti, da De’ Vecchi a Rizzoli, ma anche giornali: prima La Cucina del Corriere della Sera, e adesso La Cucina Italiana. Perché oltre al cibo, nella sua testa c’è la scrittura. Si è laureata in Letteratura Greca alla Statale di Milano, ma subito ha capito che non ci sarebbe stata un’altra via possibile: tra la letteratura e le ricette ha sposato queste ultime, senza se e senza ma. Anzi, un ‘ma’ c’è: ma non prendiamoci troppo sul serio!

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