Panino Italiano Magazine

Artusi 2020

Il panino a 360 gradi by Alberto Capatti 24/07/2020

Il 4 agosto prossimo cade il bicentenario della nascita di Artusi.


A cura di Alberto Capatti
           

I suoi sandwiches che figurano nella prima edizione de "La scienza in cucina", nel 1891, sono indice delle buone maniere di una borghesia italiana che guardava con rispetto ad usi e costumi per bene, nati in Inghilterra, diffusi nel continente.
 “Possono servire di principio alla colazione o di accompagnamento ad una tazza di thé” e son fettine di pane, 6 cm per 4 cm, spalmate di burro, con prosciutto cotto o lingua. 

Nessuno li ricorda, cancellati a colazione da un piatto di pasta, e dismesso il thé e le sue chiacchiere, perché Artusi promuove un’altra cucina, di casa, di famiglia, con ricette che sono ricordi, testimonianze, proposte, in cui le minestre asciutte e le sfoglie hanno un ruolo importante ed in cui le carni non sono preparate alla francese. Un insegnamento praticato per vent’anni da un vecchio signore, in corrispondenza con i propri lettori, trasmesso nel suo manuale, annualmente ristampato fino ai giorni nostri.

Quest’anno la data di nascita del 4 agosto cade dopo tre mesi passati a cucinare in casa, per sé, senza inviti, e due mesi di riapertura dei ristoranti. Un Artusi coatto, imposto dal virus, in concorrenza con la cucina di casa industriale dei supermercati che offre surgelati di ogni tipo e salse in barattoli, tortellini pronti da bollire, ceci e fagioli già cotti.

A suo vantaggio, invece, il tempo per far bene ogni cosa, anche il pane che non prescriveva, e una nuova cucina domestica bifronte, imposta e riscoperta. Non abbiamo statistiche ma molte testimonianze rivelano un fare domestico che, senza sorprendere né incomodare, ha avuto un ruolo fondamentale nel restituire ad ognuno una contro-identità.

L’Artusi coatto aveva ovviamente un passato, ma, nelle circostanze presenti, era anzitutto una risposta chiara al virus. Chi poi, per spirito critico, menziona le delivery, crede di rompere l’isolamento e l’autogestione, in realtà li sottolinea, li enfatizza. La scienza in cucina non aveva avuto mai una identità imposta dalle leggi e non conviviale. Così, con questa esperienza, celebriamo il bicentenario e possiamo festeggiarla con un nuovo ruolo.

 E i panini? Erano per definizione gli indicatori di una libertà, non prevista da Artusi con il suo sandwich, fondata su mobilità, tempo disponibile, nuovi oggetti nutritivi. Panini ovunque, anche in casa, ed in casa son finiti, preparati con o senza ricette. Un morso ed il ricordo immediato di un’offerta crescente, diffusa, improvvisamente interrotta. La app del panino, spenta e l’immaginazione in moto.

Ma Artusi ha insegnato che si cucina con quello che si ha, e quindi panini anche a casa, preparati con attenzione e fantasia, morsi sfidando restrizioni e chiusure, morsi sognando ad un mondo che vedeva nel panino un antidoto a cucine “mammesche”. Ora, con uno in mano, preparato al momento in un locale giusto, vien voglia di rimuovere i ricordi recenti, e di tornare la sera stessa a cucinare degli spaghetti alla rustica – aglio, prezzemolo, pomodoro - ricetta n° 104.

Nessuna imposizione, un piatto facile e due amiche a tavola, con un argomento spinoso: il bicentenario.

 
Da segnare in agenda:

1-9 agosto 2020 Festa Artusiana a Forlimpopoli (Forlì)
9-10 ottobre, Convegno sulla Ricetta, CasArtusi, Forlimpopoli (Forlì)
 

Alberto Capatti

Alberto Capatti

Ha diretto la rivista La Gola e il mensile Slow di Slow Food. Ha scritto libri e saggi di storia della cucina francese e italiana ed è stato il primo Rettore dell'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.Gli abbiamo proposto la presidenza dell'Advisory Board perché ama valorizzare i patrimoni potenziali, rendendoli beni comuni e fruibili da tutti, sotto l'egida di una ricerca instancabile della verità e della trasparenza.

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