Panino Italiano Magazine

SALUMI D'ALTA GAMMA: LO SPECK

Prodotti & Produttori by Giacomo Brocchin 02/03/2016

Questo salume nasce nella regione del Tirolo Austriaco e solo dopo la prima guerra mondiale, con l’annessione del sud Tirolo all’Italia, si sviluppò con le caratteristiche che oggi conosciamo. Lo Speck viene prodotto con le cosce dei suini ma, per caratteristiche ambientali e considerate le temperature più fredde di tale regione, esse subiscono due lavorazioni differenti da quelle riscontrate nei prosciutti crudi italiani. La prima differenza è che la coscia viene totalmente aperta e quindi pulita da tutte le ossature, dalle nervature e dai grassi interni eccedenti, lasciando comunque il grasso nella parte inferiore a contatto con la cotenna d’appoggio. Nella parte superiore, quella a contatto con l’aria, il pezzo di carne viene protetto con del sale marino macinato grosso, con pepe in grani, bacche di ginepro ed erbe di montagna; questa miscela è necessaria per dare sapore ed aroma al prodotto e, soprattutto, per  conservarlo nei mesi necessari alla stagionatura. Ogni produttore compone in segreto la sua miscela perché vuole che il prosciutto stagionato abbia sapori simili ma differenti da altri presenti sul mercato. La seconda differenza è relativa ad una ulteriore protezione che solitamente si riscontra in altri prodotti lavorati in regioni montane e si tratta dell’affumicatura; questa procedura viene eseguita con segatura di legno di faggio e praticata solo dopo aver inizialmente asciugato il prodotto e depurato dalla salatura iniziale, indispensabile per dare un primo sapore e necessaria per la prima conservazione. Successivamente il trattamento migliore prevede che il prodotto in stagionatura ed in affumicatura venga messo ad impiccagione, cioè appeso con dei ganci di carrelli appositi e particolari. I tempi di stagionatura variano da un minimo di 90/120 giorni per cosce di piccola pezzatura, sino a 8/10 mesi, per quelle derivati da suini d’alto allevamento. Porta il marchio I.G.P. (identificazione geografica protetta).

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