Panino Italiano Magazine

Alla scoperta dell'olio, in Liguria

Prodotti & Produttori by Anna Prandoni 20/10/2017

Come si produceva l'olio 190 anni fa? L'antico frantoio Sant'Agata D'Oneglia, l'unico della zona di Imperia in uso fino alla seconda guerra mondiale, ci permette di scoprirlo. Un mulo faceva girare la ruota che schiacciava le olive, finchè non veniva creata una poltiglia, che veniva posta in contenitori di corda messi sotto una pressa, sotto la quale si raccoglieva l'olio. La spremitura veniva fatta anche due volte, per non sprecare il prodotto. L'olio poi veniva messo in giare e successivamente veniva filtrato. Sopra al frantoio c'era un ristorante e l'unico forno del paese. Ad inizio anni 50 venne abbandonato, in favore di frantoi meccanici. Inizia da qui la storia del brand Sant’Agata d’Oneglia, fortemente voluto dalla famiglia Mela 30 anni fa e ancora oggi ai vertici della produzione nazionale.

Ma com’è cambiata la produzione, nel nuovo impianto? Oggi è tutto molto più sofisticato, anche se la base è sempre la stessa: gli antichi uliveti della zona che rendono questo territorio così piacevole e regalano un tocco di verde intenso proprio in autunno, quando ha luogo la raccolta.

Quando i contadini arrivano in frantoio con il raccolto, le olive vengono defogliate, passate nel soffiatore che divide le olive dallo scarto e una volta pulite vengono pesate e inserite nella calibratrice, per dividerle in base alla dimensione.

Da qui riposano coperte con la salamoia per quattro o cinque mesi. La maturazione avviene in questo momento. 

La seconda parte della produzione al Frantoio inizia dalla soffiatrice, che verifica che i vasi siano perfettamente puliti. Riempiti da una macchina, passano dal metal detector che rileva eventuali residui metallici.

A quel punto vengono chiusi e poi arrivano al pastorizzatore.

A parte le olive, pomodori, capperi, carciofini e tonno vengono posizionati nei vasetti a mano. 

Per l'olio, dopo essere passati dalla soffiatrice, le bottiglie vengono riempite e tappate a macchina. 

Ma la vera chicca è quello che succede dopo: abili e pazienti mani incartano ed etichettano a mano questi doni preziosi, come regali della terra da donare ai palati più raffinati.

Alla scoperta dell'olio, in Liguria
Alla scoperta dell'olio, in Liguria
Alla scoperta dell'olio, in Liguria
Alla scoperta dell'olio, in Liguria
Alla scoperta dell'olio, in Liguria
Alla scoperta dell'olio, in Liguria
Anna Prandoni

Anna Prandoni

Anna Prandoni è direttore de Il Panino Italiano e advisory board member dell’Accademia. Giornalista e scrittrice, da oltre 20 anni si occupa di enogastronomia con una particolare attenzione all’influenza che questo settore ha nella nostra società, prima come direttore de La Cucina Italiana, poi come direttore dell’Accademia Marchesi, oggi come direttore di Gastronomika, il magazine del cibo del quotidiano Linkiesta.

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