Panino Italiano Magazine

ALLA SCOPERTA DEL PROSCIUTTO CRUDO - I PARTE

Prodotti & Produttori by Giacomo Brocchin 12/02/2015

In tempi passati, chi si occupava di governare campi e cascine, usava allevare animali che potessero servire sia alle necessità del proprio lavoro, sia al sostentamento familiare,  le esigenze alimentari avendo un ruolo primario. Questa necessità, portò i contadini a selezionare animali di taglia piccola (pollame) e media, e fra questi ultimi commestibile per eccellenza fu, naturalmente, il maiale. Si sa che del maiale non si butta niente e per conservarne le sue carni ed i grassi in eccedenza al breve consumo veniva usato il sale, un tempo unico conservante conosciuto e molto ricercato. Alcune parti magre dell’animale si potevano consumare in tempi brevi e quindi non creavano problemi di conservazione, ma altre come le spalle e le cosce, (arti anteriori e posteriori) naturalmente protette da grassi e da cotenna, potevano affrontare tempi più lunghi, anche molti mesi e per questo motivo, si dovette adeguare la quantità di sale al peso della coscia o spalla, in modo da non eccedere con un prodotto troppo salato ed immangiabile o, viceversa, scarseggiare e mettere a repentaglio la conservazione stessa. Questo è l’inizio di una grande storia che, per alcune caratteristiche, sarà solo Italiana. Avremo modo di approfondirla.

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