Panino Italiano Magazine

Panino Tour con Panino Giusto: il Jolly

Panino Tour by Anna Prandoni 15/06/2020

Riccardo Soncini è responsabile food and beverage di Panino Giusto e con lui abbiamo scoperto la storia del brand e uno dei panini più longevi e amati di questa storica insegna milanese.



A cura di Anna Prandoni



Panino Giusto nasce 41 anni fa a Milano, come una delle prime paninoteche che assemblano panini al momento. Da allora ad oggi la storia è stata lunga e piena di grandi successi, sia in Italia che all’estero: ed è di pochi mesi fa l’ulitma attestazione come prima B corp della ristorazione: le B corp sono aziende che si impongono di aumentare e restituire il valore di tutto il sistema che gli sta intorno: un investimento a lungo termine che parla di sostenibilità della filiera e di rispetto verso il lavoro lo staff impegnato nella condivisione di un ideale.


Dopo il virus, Panino Giusto cercherà di riaprire nell’assetto più normale possibile, con qualche ottimizzazione di prodotto e tanta voglia di ricominciare, dopo il periodo di delivery e take away.


Insieme a Riccardo abbiamo preparato durante il nostro Panino Tour virtuale il Jolly, uno dei panini storici, che in questo momento le persone apprezzano molto perché è proprio un comfort food. Il pane è preparato con farina di origine biologica con grano saraceno macinata a pietra  e con lievito madre.


Gli ingredienti magici sono una salsa tartara con cerfoglio, pomodoro, brie e prosciutto crudo di Parma Giancarlo Tanara, stagionato 26 mesi, a sottolineare la filosofia di Panino Giusto di portare la storia e il sapore dei produttori tra due fette di pane. La collaborazione con questo produttore di salumi è decennale, e insieme la realtà milanese e il salumificio hanno studiato prosciutti appositamente preparati per il brand, per le esigenze specifiche dei panini.  Nel panino Riccardo ha tenuto a sottolineare il corretto rapporto tra pane e farcitura, sia per quanto riguarda i costi, sia per la qualità finale del panino in sé. Ma senza mai dimenticare la variabilità artigianale del prodotto preparato al momento.





Anna Prandoni

Anna Prandoni

Anna Prandoni è direttore de Il Panino Italiano e advisory board member dell’Accademia. Giornalista e scrittrice, da oltre 20 anni si occupa di enogastronomia con una particolare attenzione all’influenza che questo settore ha nella nostra società, prima come direttore de La Cucina Italiana, poi come direttore dell’Accademia Marchesi, oggi come direttore di Gastronomika, il magazine del cibo del quotidiano Linkiesta.

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