Panino Italiano Magazine

IL SEGRETO E' NELLE MISCELE DI FARINE

Interviste by Gionata Poggi 12/06/2015

Luca Franceschi, classe 1966, figlio di fornaio, lui stesso panificatore da oltre trentacinque anni, docente di panificazione e pasticceria nonché vincitore di numerosi concorsi internazionali, è una persona che ha maturato una profonda conoscenza del proprio lavoro, e lo ha fatto spinto dal miglior carburante che si possa trovare in natura… la passione per ciò che si fa.

 

D. Che cosa associa alla parola PANINO?

R. Faccio il panificatore da ormai trentacinque anni, e alla parola panino mi viene in mente la materia prima: la farina, il lievito, l'acqua e il sale. Ovviamente questi verranno miscelati e trasformati dall'esperienza del panificatore che ne darà la propria interpretazione. Infatti, pur partendo dagli stessi ingredienti, i risultati possono essere molto differenti proprio grazie alla "mano" di chi li lavora.

D. Il suo primo ricordo legato a un PANINO?

R. Il primo ricordo che ho mi riporta alla mia infanzia, a quando andavo a scuola e mia mamma, tutti i giorni, mi metteva nella cartella un panino con il prosciutto. Quello è il classico ricordo che associo al panino.

D. L'ultimo che ha mangiato?

R. E' stato sabato scorso durante il viaggio che faccio quasi ogni fine settimana per raggiungere la mia casa al lago. Ho preparato un pane ai cereali farcito con prosciutto. Preferisco il pane dal gusto rustico e intenso, preparato con miscele di farine particolari.

D. Un PANINO che non mangerebbe mai?

R. Sono di bocca buona e girando per il mondo ho avuto occasione di assaggiare un po' di tutto. Quello però che sento non appartenermi é il kebab.

D. Il PANINO ITALIANO è diverso dagli altri, perché?

R. Perché in Italia abbiamo la fortuna di avere tante tipologie di pane che identificano la zona di produzione, quindi la regione o addirittura la provincia. L'alta qualità di questi pani, e la loro varietà, rendono il pane italiano superiore a quello prodotto da altre parti. Senza contare l'eccellenza di ciò che viene usato per farcire il panino. I nostri prodotti hanno una marcia in più.

D. Una ricetta di PANINO ambasciatore del made in Italy?

R. Da panificatore, ed anche per gusto personale, utilizzerei del pane soffiato: una bella rosetta farcita con la mortadella.

D. Il PANINO tra 20 anni?

R. Tutti i giorni assistiamo ad un'evoluzione del pane e dei panini. Spero ed auspico che il panino che vedremo tra vent'anni conservi sempre un legame con la tradizione e con il territorio, sia per quanto riguarda il pane e sia per i prodotti che saranno utilizzati per riempirlo. Dovrà essere un panino di qualità tutta italiana. E quella di sicuro non ci manca…

D. Se lei fosse un PANINO…?

R. Sarei un bel pane morbido e che dura nel tempo; magari un pane Pugliese o di Altamura imbottito con soppressata calabrese.

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