The story of sandwich...Step 3

07/04/2017
By Redazione

 

Il ricettario più letto ed imitato della nuova Italia è Il Re dei cuochi di Giovanni Nelli. Esce nel 1868 e prima della fine del secolo verrà ristampato una dozzina di volte. Il suo modello culinario è francese e come in Sorbiatti i titoli delle ricette sono bilingui. I sandwich tradotti con un  francesismo derivato da tartines e tartelettes, sono collocati negli hors-d’oeuvres freddi fra ostriche e salumi, gamberi e olive ripiene,  salmone affumicato e  tanta tanta maionese. Eccoli :

 

Tartoline all’inglese (Sandwiches)

Tagliate delle fette sottili di mollica di pane che stratificherete di burro misto con salsa senape e sale; collocate sopra le metà di esse delle fettoline il più possibile sottili di lingua, prosciutto, salmone affumicato di carne di pollo o di vitello; coprite colle altre fettoline di pane dando loro una forma oblunga o quadrata, e disponetele su un tovagliolo in corona od a cespuglio.

Più che ricetta è una nota destinata agli aiuti che varieranno le tartoline secondo le provvigioni, la stagione, il regime magro o il grasso, tenendo conto che il successo della colazione, del  menù, non si giocherà in questo ambito ma la qualità della presentazione e del servizio, essendo il primo assaggio, avrà la sua importanza. Giovanni Nelli non solo contribuisce a stabilizzare l’ortografia di un termine inglese di difficile pronuncia, ma accoglie quella che dalla La cuciniera di città e di campagna di Audot, a Vialardi, a Sorbiatti, è diventata, in vent’anni, una pratica che richiede una sommaria descrizione. La qualità degli ingredienti, l’abilità nel modellare le tartoline e nel variarle sono tutte implicite, e il sandwich rinasce in una cucina professionale italiana d’obbedienza francese. Il suo formato esclude che debba saziare, e il pane, tutto mollica, ha la funzione di assorbire il condimento, a tal punto che non è né il sandwich inglese né il panino gravido toscano, ma un nonnulla elegante e saporito.

 


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