Hamburger

16/06/2017
By Alberto Capatti

In Italia ha impiegato del tempo per arrivare a prendere questo nome, che, pur sapendo di tedescheria, viene dagli U.S.A. e oggi comporta variopinte possibilità di marca, d’insegna, di locale, da burger, a burghy, a burghetto, a burgherissimo. Veronelli lo chiamava, nel 1961 “bistecca all’americana”, e negli anni ‘70 veniva usualmente detto in Italia una “svizzera”. Più ci approssimiamo al presente, più la somiglianza con una polpetta di carne trita tonda e schiacciata viene rimossa, facendo leva sulla denominazione internazionale, riscritta con epiteti diversi dalle aziende di fastfood, fra cui ultimo il salvaeuro (a 1 euro), ovvero giocando sulle creazioni stratosferiche che giovani chef lanciano e abbandonano. Su tutto questo pesa la crisi della McDonald. Meno clienti, chiusure, rilanci inefficaci, il tutto partito dagli USA e incombente sul mondo intero. E’ la carne ad essere in declino oppure la sua confezione veloce, con una catena, produttiva e conservativa, compromessa dalla sua stessa globalizzazione?

Il premio costituito da una porzione di trita, cotta al volo, un mito sia per paesi carnivori che erbivori, non luccica più, così come la ricchezza nutritiva che combina, in un tondo leggero, col bovino indecifrabile sughi, salse, verdure, pare uno stile alimentare datato, scontato. Nemmeno il prezzo attira, convince. A chi si propone di riformare l’hamburger, in Italia con la chianina o la piemontese, si replica che una preparazione di pane e companatico non la si rinnova semplicemente per sostituzione, rimpiazzando un prodotto con un altro di qualità, perché il cattivo marketing millanta sempre il meglio senza possibilità di verifica. Inoltre che senso ha proporre a fianco il chikenburger salva euro e l’hamburger di razza? Bisogna rifondare l’offerta, lasciando che il vecchio fast food segua il suo declino, in mancanza d’altro. È una crisi di idee che lo condanna, e la sua eredità pesa ormai come una zavorra, anzi appare una zattera rotonda in mezzo al mare sulla quale si consumano, in attesa di un salvataggio, fette di pane e tritami di carne cotta.

Solo l’immaginazione può salvare aziende che hanno resistito vittoriosamente all’attacco di Slow Food, degli amanti del cibo-natura, degli animalisti, dei gastronomi, e mostrano di declinare nel loro stesso successo globale, dagli U.S.A. a Mosca, alla Cina. Il dubbio che sia proprio la ripetizione infinita della stessa offerta ad essere perdente, genera alcune fantasie strampalate. Entro in un McDonald e tutto mi appare cambiato: alle pareti ci sono foto di polpette che cuociono, di giovani e di bambini che mordono il loro big, ma nel locale tutto sembra dismesso e i clienti stessi si preparano qualcosa che assomiglia ad un panino, assistiti da altri giovani con il grembiule. Un'altra scena: per legge, è stata vietata la carne surgelata già pronta, tutto è calibrato e tritato al momento del consumo in modo che si possa scegliere spessore, grasso e densità della polpetta la quale viene cotta con metodi differenziati. Ma le fantasie lasciano il tempo che trovano anche se paiono vincenti rispetto alle strategie costo/qualità: a 50 centesimi il McDonald salvaeuro sarà una piccola schifezza.