Un panino tosco-pugliese

11/08/2017
By Naomi Stern

"Se sei a dieta e ti sei rotto, fatti un panino col lampredotto!" campeggia questo motto all’interno della norcineria tosco-pugliese di Alessio Paoletti. Gli abbiamo fatto qualche domanda per scoprire i segreti che si nascondono dietro questo mix esplosivo di regioni e di ingredienti!

Da dove nasce l’idea di creare una norcineria tosco-pugliese?

Io vengo dalla Toscana e, prima di aprire la mia norcineria, facevo tutt’altro lavoro. Nel 2005 mi sono trasferito a Bari, un po’ per ragioni di cuore e un po’ perché l’azienda di telecomunicazioni per cui lavoravo è fallita. Qui a Bari ho iniziato facendo svariati lavori, sono passato dal mondo del beverage per poi approdare a quello del food.

Quattro anni fa ho aperto il mio locale; all’inizio vendevo solo prodotti alcolici e vini. Ma io sono toscano e i clienti non ci hanno messo molto a capirlo! Giorno dopo giorno, ho ricevuto sempre più richieste per degustazioni di prodotti, vini e salumi toscani.  E così, due anni fa, da enoteca sono passato a norcineria.

Il concept che offro è un vero e proprio mix: salumi e formaggi toscani, pane e sottoli pugliesi.

Anche i vini sono esclusivamente o toscani o pugliesi. È il continuo mix tra queste grandi eccellenze gastronomiche regionali che crea la mia idea di offerta tosco-pugliese.

Il panino che va per la maggiore nel tuo locale?

I miei clienti apprezzano molto il Panino Pupetta: mortadella di cinghiale, crema di olive e pecorino speziato. Da poco ho introdotto anche il classico re dello street food fiorentino: il panino con il lampredotto. La carne arriva direttamente da Firenze mentre il pane e le verdure con cui lo offro sono pugliesi: non è un caso che in poco tempo sia diventato richiestissimo.

Sono stato il primo di tutta la Puglia ad offrirlo ed ora ho notato che è entrato nel menù di altri locali…

Oltre a questi due panini, offro alla mia clientela circa altri 20 tipi di panini diversi. Ogni panino ha il nome di un personaggio toscano o pugliese. Pupetta, per esempio, è un comico barese, ma in menù ho anche il Panino Banfi e il Panino Pieraccioni… devo ammettere che nel mio locale non offro molte cose leggere, forse solo l’acqua!

Chi si occupa di creare le ricettazioni di tutti questi panini?

Mi sono occupato personalmente di tutte le ricettazioni dei panini che ho in lista. Ho fatto molte ricerche su accostamenti e abbinamenti, ho provato e riprovato e sono arrivato alle ricette dei panini che oggi si trovano in lista. Non è un caso che ho preso 15 kg, credo che senza l’assaggio del prodotto sia impossibile raccontarlo.

Sei quindi un vero Creativo del Panino! Ma chi è il tuo Creativo di riferimento?

Non c’è dubbio: Tommaso dell’Antico Vinaio dei Firenze. Ho tratto molta ispirazione dal suo format e ci siamo trovati allineati anche in un campo molto particolare: le rubriche video. 

Parallelamente a lui, anch’io ho creato per i social una rassegna di video “Amici di Paoletti”, in cui descrivo e mostro le preparazioni dei panini e delle focacce. Non mi azzardo assolutamente a definire i miei panini come gourmet, un termine che non amo proprio. Personalmente non bado molto alla presentazione ma penso più alla sostanza: abbondanza di farcitura e… buon appetito!

Quali sono i clienti che ti danno più soddisfazione?

I miei clienti preferiti sono quelli che si alzano da tavola e che mi fanno i complimenti, che apprezzano la qualità degli ingredienti che offro loro.

Il lunedì per esempio, quando le altre paninoteche del posto sono chiuse, ho tra i miei clienti molti proprietari di altri locali. Spesso vengono a pranzare anche food managers e persone che lavorano nel mondo del cibo: per me, che ho tutt’altro campo di formazione, è una soddisfazione immensa.

La passione premia sempre, lo noto anche quando vedo Alex Revelli Sorini condividere i miei panini sul gruppo Facebook “Panino Perfetto”.

Quindi sei molto social! Come hai scelto di comunicare i tuoi Panini all’interno di questo panorama?

I social sono stati in assoluto la forma di comunicazione con cui sono riuscito a svoltare, a fare un salto qualitativo in termini di comunicazione. Ho studiato e osservato molto e ho notato come le pubblicità classiche di radio, tv, giornali o volantinaggio, non funzionassero più. Ora tutte le persone sono sui social e, grazie alla targettizzazione che Facebook permette di fare, sono riuscito ad arrivare al mio pubblico ideale, alla mia clientela tipo.

Se tu fossi un panino, quale saresti?

Sarei un panino completo: mi piacciono tutti quelli che offro ma, se dovessi scegliere, quello in cui mi rivedo di più è il panino con il lampredotto, 100% toscano.

Progetti per il futuro?

Ho molti progetti per il futuro, vorrei ampliare il locale che il weekend finisce sempre con l’essere troppo pieno. Dal lato della gastronomia, oltre che a panini, focacce e taglieri, mi piacerebbe inserire in menù anche la nostra buonissima carne toscana… Ma c’è già qualcosa che bolle in pentola.

 

https://www.facebook.com/paoletti.norcineria.toscopugliese/


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