7 percezioni tattili del panino italiano

11/10/2017
By Alex Revelli Sorini

Oltre al gusto, all'olfatto e alle complesse interazioni che avvengono a causa delle loro mescolanze, delle differenti temperature e concentrazioni, noi percepiamo delle sensazioni che definiamo "tattili".

Le papille filiformi della nostra lingua percepiscono stimoli meccanici dovuti a pressione, sfregamento o semplicemente a contatto, che sono indipendenti dal gusto o dall'olfatto, ma ci consentono di percepire in bocca la natura fisica di un panino. Avvertiamo col tatto la croccantezza, la granulosità, l'elasticità, la fluidità, la viscosità, e così via.

7 percezioni tattili di un panino italiano

1 . Astringenza. Spesso, semplificando, si suole dire che certi cibi "legano i denti" (es. Carciofo); a contatto con essi, infatti, la lingua diventa "ruvida", passandola sul palato avvertiamo una secchezza e una rugosità che ci dà la sensazione che la lingua non scorra. L'astringenza provoca una diminuzione della salivazione.

2 . Piccantezza. Ben avvertita quando mangiamo un peperoncino. Una sensazione abbastanza simile si avverte ingerendo cibi che contengono pepe, senape, zenzero, aglio crudo; tali ingredienti agiscono sul ramo linguale del nervo trigemino e trasmettono sensazioni di bruciore, irritazione e dolore al cervello.

3 . Grassezza e untuosità. Il grasso è presente, allo stato solido, nei salumi, nelle carni e in alcuni pesci; quando è allo stato liquido, è più corretto chiamare questa sensazione "untuosità": si trova negli oli e nel burro fuso. Questa distinzione non è sempre netta, il grasso in cottura si scioglie e anche il burro riscaldato passa dallo stato solido allo stato liquido.

4 . Temperatura. La temperatura più alta o più bassa influisce sulla percezione delle sensazioni, sulla volatilità dei profumi, sull'intensità e sulla persistenza degli aromi ed in particolare bisogna tener presente che le temperature molto basse o molto alte portano all'atrofia parziale e temporanea delle nostre papille gustative. Per i cibi le temperature di servizio sono molto diverse, oscillano fra i meno 10 °C circa dei gelati, agli oltre 40 per i brodi. Occorre tenere presente che le nostre cellule gustative funzionano in modo normale fra i 15 e i 35°C.

5 . Succulenza. Si tratta di una sensazione tattile collegata alla masticazione. Quando il cibo entra in bocca, la sua consistenza ci obbliga a una masticazione che può provocare la fuoriuscita dei liquidi in esso contenuti. Una mozzarella di bufala, appena compresse dai denti durante la masticazione, libera dei liquidi che provocano salivazione. Maggiormente il cibo è duro, croccante e friabile, più reclama salivazione.

6 . Sapori termici. Un fenomeno particolare provocato sulla lingua dalla temperatura a valori molto alti o molto bassi è quello chiamato "dei sapori termici". Applicando le indicazioni dell'incidenza della temperatura sui sapori in degustazione, notiamo come questa agisca anche sulle interazioni fra più sapori:

alle alte temperature aumenta il dolce, aumenta l'amaro e il dolce agisce sull'amaro riducendone la sensazione;

alle basse temperature aumenta il salato, aumenta l'acido e il salato agisce sull'acido diminuendone la sensazione. 

7 . Texture. Si tratta di una sensazione tattile collegata alla masticazione. È importante sottolineare che la texture è una proprietà sensoriale, che deriva dalle nostre percezioni influenzate da molti parametri. La texture è una "somma", non algebrica, delle nostre sensazioni, che origina da parametri fisici, che noi interpretiamo con una percezione complessiva derivata dalla struttura fisica del cibo (grana, tessitura, fibrosità) e dalle forze coesive che lo tengono aggregato.


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